Pan di Spagna ricetta classica

Ecco alcuni preziosi consigli da seguire per l'esecuzione:

-Tutte le ricette del pan di Spagna nascono tenendo come punto di riferimento il peso delle uova, ma vanno sempre usate a temperatura ambiente. Ovviamente il pan di Spagna finito avrà consistenze diverse a seconda delle nostre scelte: sostituendo le uova intere con 1/3 di tuorli si ottiene un pan di Spagna con alveoli più piccoli, quindi più compatto e pesante.
Sostituendo, invece, le uova intere con 1/3 di albumi le dimensioni degli alveoli saranno maggiori e il pan di Spagna sarà più leggero ed arioso.

-Per quanto riguarda il lievito, ci sono pareri opposti e contrastanti. Io personalmente lo uso perchè faccio torte grandi ed alte, con troppe uova tende a collassare e non cresce.
-Si usa lo zucchero semolato perché ha la capacità di sciogliersi più facilmente nell’impasto. .
-Dobbiamo usare una farina con forza bassa (W160 – 180) perché consente di ottenere dolci più soffici e friabili. La comune farina 00 va quindi benissimo.

Se il pan di Spagna si abbassa è importante sapere perchè è successo. Ecco i motivi:
-abbiamo lavorato troppo la massa durante la fase di inserimento della farina;
-il calore del forno è stato debole o discontinuo (mai aprire il forno) e la maglia glutina non è riuscita a solidificare;
-La temperatura dipende dall’altezza del pan di Spagna e dal forno, ma come parametri generali si può considerare 175°C in forno statico preriscaldato per almeno 40 minuti o 160°C per circa 30-35 minuti se forno è ventilato.

RAPPORTO DOSI- TEGLIA:

IL "MIO" PAN DI SPAGNA:

Montiamo con l’aiuto delle fruste elettriche per 5 minuti a velocità medio-massima, le uova tutte insieme con lo zucchero, un pò di scorza di limone finemente grattugiata (facolativo), un pizzico di sale e la vanillina.

Dobbiamo ottenere un composto areato, che aumenta di volume , molto chiaro.

Questo passaggio è fondamentale, perchè le uova inglobano aria e danno il volume finale al nostro pan di spagna.

Quando il composto  è pronto, aggiungiamo farina e fecola precedentemente setacciate insieme.

Mescoliamo lentamente a mano, dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, per non smontare l’impasto .

Versate l’impasto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, poi riscaldiamo il forno statico a 170° per 10 minuti .

Cuociamo circa 35 minuti.

Non apriamo mai il forno in cottura , per almeno i primi 30 minuti. 

Il pan di spagna si gonfierà e formerà la sua  crosticina morbida.

Solo trascorso il tempo indicato, possiamo fare la prova stecchino.

Se esce asciutto è pronto, altrimenti necessita di ancora qualche minuto di cottura.

Sforniamo , lasciamo raffreddare , poi stacchiamo con un coltello le pareti della torta, apriamo la teglia e lasciamo raffreddare  su una gratella per torte.