Impasto pasta brisee’ di segale

E' fondamentale la rapidità nell'impasto per questa pasta: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti.
Mescoliamo gli ingredienti uno alla volta, poi ci trasferiamo su un piano leggermente infarinato e impastiamo qualche minuto,  questa pasta la facciamo riposare prima di stenderla con il mattarello.
Il riposo è essenziale perchè permette al grasso di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, possiamo recuperarla aggiungendo un po' di acqua fredda.
Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa 3 mm se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se si farcisce.
Prima di tutto, prepariamo il burro.
Con l'aiuto di un coltello lo tagliamo prima a bastoncini e poi a dadini.
Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli nelle farine, con un movimento delle dita , in modo da ottenere uno sfarinato grumoso .
Allo sfarinato cosi' ottenuto, uniamo prima un pizzico di sale e poi l'acqua fredda a filo : impastiamo velocemente finchè non si compatta.
Formiamo quindi una palla, la avvolgiamo con una pellicola trasparente e la facciamo riposare in frigo in attesa del successivo utilizzo, almeno 1 ora.
Ora possiamo utilizzarla per creare torte salata,stuzzichini,ecc…