Bavarese alle fragole

Incidiamo la bacca di vaniglia ed estraiamo i semini.
Grattiamo la scorza del limone e mettiamo il latte in un pentolino; aggiungiamo i semini e la scorza.
Scaldiamo un pochino senza portare a bollore, poi spegniamo il fuoco.
Sbattiamo i tuorli con una frusta e man mano aggiungiamo 60 gr di zucchero, dobbiamo fare una crema densa.
Versiamo sulle uova il latte filtrato con un colino a maglie strette.
Mescoliamo di nuovo, cuociamo la crema a bagno maria a fuoco dolce, sempre mescolando: la temperatura non deve superare gli 85°.
Mettiamo la crema in una ciotola, lasciamola raffreddare completamente e ricopriamo con la pellicola.
Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti; nel frattempo laviamo le fragole e le priviamo delle teste, tagliamole a pezzetti e cuociamole in padella a fuoco dolce assieme a 40 gr di zucchero.
Non saranno pronte finchè non diventeranno morbide.
Frulliamole, poi le setacciamo con un colino: quello che otterremo lo rimettiamo in un pentolino con la gelatina ben strizzata.
Con una frusta sciogliamo per bene la gelatina riportando a bollore un pochino; lasciamo raffreddare le fragole poi le aggiungiamo alla crema di uova.
Da parte montiamo la panna, non troppo ferma, ed uniamola alla crema di fragole amalgamando bene il composto.
Prendiamo uno stampo unico o più stampini (consiglio quelli di silicone) e li bagniamo, versiamo il composto e mettiamo in frigo per almeno 8 ore.
Quando è soda, rovesciamo la bavarese su un piatto da portata, delicatamente.