W le spezie, erbe e semi aromatici :)

Carissimi lettori,

con questo post vi immergerò nel mondo magico e variegato delle spezie, delle erbe e dei semi aromatici.

Spero di averle elencate tutte....se manca qualcosa, avvisatemi che lo aggiorno :)

Ecco qua dove teniamo le spezie....non abbiamo molto posto in cucina, quindi sto invadendo il davanzale!

Il cumino, ultimo arrivato in casa....moooolto buono :)

Un bellissimo regalo....taaante stecche di cannella :D

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Ajowan

Appartiene alla stessa famiglia del cumino, del carvi e dell’aneto. E’ un arbusto annuale, di circa 30-70 cm d’altezza, con dei fiori giallognoli a ombrello e frutti dai quali si ricava la spezia.

E’ del  Mediterraneo Orientale, forse nativa dell’Egitto.

Le coltivazioni più importanti oggi sono in Persia e in India, ma viene coltivato anche in Iran, Pakistan e Afghanistan.

I semi contengono fino al 5% di timolo, un olio essenziale; sono presenti anche altre sostanze aromatiche come limonene, pinene.

Sono dei semi di forma allungata grigio giallin,i con profonde nervature molto simili a quelli del radhuni (più rotondi e con meno nervature) e a quelli del sedano anch’essi allungati, con nervature e del medesimo colore, ma più piccoli.

Hanno un profumo di timo con note muschiate, calde, amare e un sentore di anice e cumino. I semi freschi emanano un odore erbaceo.

Il sapore è pungente , pepato e leggermente amaro. Quando vengono masticati lasciano per un attimo la lingua leggermente insensibile. Hanno un retrogusto piacevole e lievemente dolce.

Quando usate i semi per pane o focacce, rompeteli sempre per aumentare l’aroma: possono essere macinati o pestati in un mortaio, ma anche più semplicemente frantumati con le dita. Per offrire il meglio del loro aroma, tostateli leggermente a fiamma bassa. Fate attenzione alla quantità che usate, perchè è una spezia il cui aroma particolarmente incisivo tende a sovrastare tutti i sapori: un cucchiaino è più che sufficiente per 5-6 porzioni.

Quasi sconosciuta in Occidente, questa spezia è molto adatta ai prodotti lievitati come pane e focacce; è usata in qualche zona dell’Asia Centrale e del nord dell’India, soprattutto nel Punjab e nel Gujarat ed è apprezzata in particolare dagli amanti della cucina vegetariana.

L’aroma viene enfatizzato tostando i semi o friggendoli nell’olio e si abbina bene con patate, lenticchie, fagioli (è molto utilizzato poiché oltre a insaporirli, riduce gli effetti flatulenti da questi causati).

In Etiopia l’ajowan è un componente del berberè, miscela di spezie. Un discreto sostituto di questa spezia può essere l’origano. Si abbina molto bene al cumino.

L’ajowan è molto usato nella medicina ayurvedica, che lo trova utile in circa 40 condizioni patologiche diverse per le sue proprietà germicide, antispasmodiche e fungicide. In India, viene consigliato ai turisti per contrastare eventuali infezioni derivanti da acqua del rubinetto. Masticare un cucchiaio di semi e lavare la bocca con acqua bollente, sembra sia un’efficace prevenzione.

L’olio essenziale ottenuto dall’ajowan è utile per lenire i dolori reumatici. I semi bolliti in acqua sono utilizzati contro il mal di stomaco.

Non deve essere utilizzato da chi soffre di malattie del fegato e da chi soffre di iperacidità.

Amchoor (polvere di mango)

E’ una pianta che può raggiungere i 40 metri di altezza e i 100 anni di età. E’ un sempreverde, con una chioma che può raggiungere i 10 metri di diametro.

I fiori sono prodotti in pannocchie terminali lunghe 10-40 centimetri. Il colore del fiore è bianco rosato, con un profumo che ricorda il mughetto. Il frutto è ovoidale, ha la polpa gialla/arancio, compatta, molto profumata e gustosa. La sua buccia può assumere diverse tonalità: verde, giallo, rosso, oppure un miscuglio di questi colori.

E’ originaria dell’India nord orientale, del Bangladesh e della Malesia, dove sono stati trovati resti fossili risalenti a 25-30 milioni di anni fa. Oggi  è diffusa in tutta l’Asia e coltivata nella regione dei Tropici.

La spezia è costituita dai frutti di mango, pelati, tagliati a fette, disidratati ed essiccati lentamente al sole.

Le fette essiccate sono di un colore marrone chiaro, con una superficie rugosa e sembrano pezzi di corteccia  legnosa. La polvere finemente macinata ha una texture fibrosa ed è beige chiaro.

L’amchoor offre il vantaggio di dare il flavour del limone ai piatti senza aggiungere liquidi. Può quindi essere aggiunto a piatti fritti  senza fare perdere la croccantezza e tutte le volte che si vuole il flavour acidulo del limone in un piatto.

L’uso dell’amchoor è confinato principalmente alla cucina indiana, dove è usato come ingrediente principe per dare un tocco acido a piatti di curry, zuppe, chutney e come condimento. Le fette essiccate danno un gusto piccante ai curry e la polvere dà un sapore agro simile a quello del tamarindo.

Si abbina bene anche con pollo e pesce o spiedini di pesce o kebab.  E’ un must per gli okra curry e i piatti di legumi.

Adatto anche a mitigare il sapore troppo dolce di alcuni dessert o composte di frutta.

Tenete conto che l’amchoor ha un aroma potente e quindi, nelle marinate, se lo usate al posto del limone utilizzatene poco.

La spezia è ricca di ferro quindi consigliata alle donne incinte; è una buona fonte di vitamina A ed E ; ha un alto contenuto di vitamina C  e quindi utile nelle carenze.

Estratti dei frutti acerbi della corteccia e delle foglie hanno proprietà antibiotiche.

La coltivazione del mango probabilmente è iniziata nel subcontinente indiano. I monaci buddisti avevano l’abitudine di portare con sé le piante nei loro viaggi in Malesia e in Asia Orientale nel IV e V secolo d.C poiché erano considerate sacre. Tale credenza fu in seguito accolta dagli Hindu e poi dai mussulmani. Prima del X secolo il mango era già stato trasportato dai mercanti persiani in Medio Oriente e in Nord Africa. Con l’arrivo dei Portoghesi, in India nel XV secolo, la pianta fu trasportata in Sud America, nelle Filippine e nell’Africa Occidentale.

L’albero del mango e i suoi frutti sono sempre presenti nelle rappresentazioni del paradiso degli antichi indiani, dove rappresentano amore e fertilità. Budda stesso è spesso dipinto mentre parla ai discepoli o medita sotto un albero di mango.

Anice Stellato

L’anice stellato, è una spezia dell’Asia che deve il suo nome alla sua particolare forma di stella a otto punte, che racchiude dei semini ricchi di olio.

Il suo odore balsamico è adatto all’aromatizzazione di pane e dolci, per condire carne e formaggi e per la preparazione di liquori.

L’anice viene impiegato anche per l’estrazione di olio essenziale e per preparare deliziosi infusi e tisane dal gusto dolce e profumato di liquirizia.

L’anice è un potente antinfiammatorio e antibatterico naturale, capace di contrastare l’influenza e di ridurre la diffusione dell’herpes come virus.

Favorisce inoltre la digestione, ed è un ottimo alleato per chi soffre di problemi renali e ritenzione idrica, grazie al potente effetto diuretico.

Apporta molta vitamina C, fibre, ferro e calcio, proteine e non contiene colesterolo.

Anardana (da melograno)

La pianta da cui si estrae la spezia è il melograno, talvolta selvatico. Essa produce frutti che al loro interno sono ricchi di grani rossi ciascuno dei quali contiene un seme duro. Seme e polpa rossa costituiscono, quando essiccati, l’anardana.

Il melograno è originario dell’Asia Centrale, probabilmente della Persia.

Oggi è una pianta coltivata in tutta l’Asia, nei Paesi del Mediterraneo e in India.

La spezia ottenuta dall’essiccazione dei semi è prodotta in India e in Medio Oriente.

Il frutto e il suo succo sono molto usati in tutto il Medio Oriente. La spezia è usata in India e in Medio Oriente. I semi venivano essiccati sui tetti al sole per una quindicina di giorni. Oggi l’essiccazione è fatta spesso con metodi meccanici.

Ha un sapore leggermente acido con un retrogusto dolce e fruttato (dovuto alla polpa dei grani che rimane attaccata ai semi).

In India viene sparsa su insalate di verdura e macedonie come agente acidificante oppure usata, come fosse sale, su carne e pesce alla griglia per esaltarne il sapore.

Talvolta questa spezia viene usata per rimpiazzare il succo di lime quando non si trova fresco. Può essere aggiunta durante la cottura senza perdere la sua fragranza.

I semi essiccati sono usati al posto dell’uvetta in alcuni dolci. Adatta a insaporire i ceci e altre verdure come le zucchine.

La qualità migliore proviene dalle piante selvatiche della zona dell’Himalaya.

Per aumentare il suo aroma, come avviene per altre spezie, fate arrostire i semi in una padella antiaderente finché i semi sprigionano il loro aroma, poi usateli come suggerisce la vostra ricetta. Conservare, come sempre per le spezie, al buio in un barattolo ben chiuso e preferibilmente in frigo.

Annatto

E’ un arbusto con foglie ovali a forma di cuore.

I suoi fiori, molto belli, hanno 5 petali bianco rosati e un centro lilla, i frutti (baccelli) sono rossi con un interno giallo, sono rivestiti da una peluria rossa e sono a grappoli. Quando il frutto è maturo, si spacca a metà e all’interno ci sono circa 50 semi. I frutti sono raccolti e macerati in acqua. Poi vengono essiccati e i semi separati.

L’annatto è stato introdotto in tutte le zone tropicali. Ma l’area che ne produce di più è il Sud America, in particolare Perù e Brasile. India, Sri Lanka e Filippine sono produttori minori. Negli altri paesi tropicali è usato come pianta ornamentale.

I principi attivi più importanti, responsabili del colore, sono i carotenoidi tra i quali il principale è la bixina, che può raggiungere fino al 7% della massa del seme.

Ha un odore leggero, gradevole, ricorda la violetta, la noce moscata e il limone nei semi essiccati. Molto più forte e fruttato nei semi freschi (da noi introvabili).

Il sapore è aromatico con un sentore di violetta e di pepe.

Nell’America centrale e meridionale è diffuso e utilizzato prevalentemente come colorante. Nei Caraibi, i semi sono fritti con olio o altro grasso animale, una volta eliminati i semi, il condimento colorato di giallo oro o rosso bruno, viene usato per cuocere carni e verdure. In Messico viene usata una pasta di semi d’annatto mischiati con aceto (achiote) per marinare la carne, come nel piatto di carne andino cotacachi.

In Vietnam, l’annatto viene usato per colorare i curry a base di cocco e l’olio di annatto viene usato per colorare la pelle delle anatre (anatra laccata). In Occidente è quasi inutilizzato se non come colorante alimentare di alcuni formaggi, come per esempio il Cheddar o alcuni pesci affumicati.

In passato veniva utilizzato per colorare il burro di qualità inferiore facendogli acquisire un delicato colore giallo, tipico del migliore burro di pascolo. Anche in alcuni formaggi era utilizzato per il medesimo motivo.

I semi possono essere aggiunti agli altri ingredienti in cottura oppure si possono mettere in acqua bollente per estrarre il colore. Il liquido viene aggiunto alla pietanza in cottura o al riso già cotto per colorarlo.

Quando usate l’annatto fate attenzione a non macchiarvi, anche se la colorazione è solo temporanea e con acqua e sapone sparisce.

Nella medicina alternativa, l’annatto era usato contro la dissenteria, la febbre e malattie dei reni o per colorare unguenti e pomate.

Sin dai tempi degli Atzechi è utilizzato come colorante per il corpo per cerimonie e riti. Alcune tribù di indios lo usano per tingersi i capelli (uomini rossi). In India usano il baccello come repellente degli insetti.

Il nome scientifico Orellana deriva da Francisco de Orellana (1511–1546), un esploratore spagnolo che aveva preso parte a numerose spedizioni nel Nuovo Mondo, insieme a Francisco Pizarro e fu coinvolto nella distruzione degli Incas. Il suo nome è legato alla scoperta del Rio delle Amazzoni, dove forse vide la pianta per la prima volta.

 In Messico è da sempre chiamato achiote – nell’antica lingua Náhuatl, l’idioma degli Atzechi.

In India, in molte comunità Hindu è conosciuto come sindoor ed è considerato di buon auspicio per i matrimoni. Applicato in mezzo alla fronte vicino all’attaccatura dei capelli indica che la donna è sposata.

Assafetida

E’ un’ombrellifera, che assomiglia al finocchio, alta fino a 2 metri, con grandi radici polpose, ricoperta da ruvide fibre. I fiori sono giallo verdi. Prima della fioritura, la pianta, di almeno 4 anni, è tagliata alla base e dalle radici, intagliate e lasciate all’ombra per 4-6 settimane, cola la resina gommosa e oleosa, che poi indurisce.

Nell’Asia centrale e in India entra in moltissimi piatti.

Dalle radici si ottiene la spezia, mentre i fiori vengono spediti solo in India per uso medicinale.

E’ simile all’aglio, talvolta sgradevole, ma sparisce con la cottura.

Il sapore è amaro e persistente.

in Oriente è usata per carni di montone; in India è utilizzata nel curry, è alternativa a cipolla e aglio e dà un sapore particolare ai funghi e alle verdure, così come alla carne alla griglia.

Ci sono 3 tipi: Chadda, la migliore; Ching, media e Shabandi, inferiore.

E’ da usare con parsimonia, magari strofinando la pentola di cottura. La forma in polvere è più facile da dosare e ha un aroma meno forte. La resina si deve friggere velocemente in olio bollente perché in questo modo si scioglie nel cibo e il sapore migliora.

Cuocendo, perde il suo pessimo odore. Può essere rimpiazzata da aglio o cipolla.

Ha molte proprietà: Disinfettante, digestivo, antispasmodico, lassativo, utilizzato nella medicina Ayurvedica. Poiché l’olio volatile contenuto viene eliminato dai polmoni, è utile nelle forme di bronchite asmatica e nei raffreddori.

In alcune regioni del Marocco viene utilizzata per cacciare gli spiriti malvagi. Mentre alle Antille è ancora utilizzata come vermifugo per i bambini.

Bacche di goji

E’ un arbusto sempreverde che cresce verticalmente, anche fino ai 3 metri di altezza. La pianta fiorisce tra aprile e ottobre e i frutti maturano tra giugno e ottobre a seconda della zona e del clima. Quando sono rossi (sembrano piccoli pomodori perini) vengono raccolti a mano (con i guanti poiché le piante sono spinose), divisi in funzione del colore, eliminati quelli non maturi (potrebbero essere tossici), essiccati al sole.

Il goji è forse nativo delle valli himalayane della Mongolia e del Tibet dove crescono spontaneamente da sempre  mentre, secondo altre fonti, arriva dal Sud est europeo.

La pianta è coltivata in Cina da migliaia di anni e le bacche sono considerate un elemento essenziale nella medicina tradizionale cinese.

Le sedimentazioni del fiume hanno dato origine a un terreno straordinariamente fertile (per questa ragione, la zona viene indicata come la “dispensa delle erbe della Cina”). In particolare le piante di Goji crescono bene in questa zona, perchè assorbono facilmente i minerali del terreno che hanno struttura a grana fine.

Mentre in Cina sono note e usate da secoli, in Europa è scoppiata una vera e propria moda solo da pochi anni dopo che sono state diffuse le sue proprietà benefiche.

Le bacche di Goji sono un concentrato di vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali, polifenoli e polisaccaridi unici in natura, fibre, carotenoidi ed elementi come ferro, zinco, calcio, selenio, manganese e persino germanio ed altre sostanze bioattive che hanno un ruolo fondamentale nel migliorare il sistema immunitario.

Ha un sapore simile a quello dell’uva essiccata, leggermente agro e con un retrogusto quasi impercettibile di pomodoro e noce.

Le bacche vengono considerate una spezia, poichè sono usate essiccate e  in piccole quantità. Le bacche possono essere aggiunte al muesli del mattino o direttamente nello yogurt o sgranocchiate da sole.

Sono molto duttili e potete usarle dall’aperitivo al dessert.

I Cinesi le usano spesso nelle zuppe di pollo. Sono gustose nei muffin e nei biscotti. Ma sono adatte come ingrediente per alcuni cocktail.

Più le bacche sono grosse e rosse più sono ricche di principi attivi.

Lasciate le bacche all’aria in un ambiente un po’ umido, in questo modo assorbiranno l’umidità dall’aria diventando più morbide, dolci e gustose. Oppure mettetele in un vaso insieme a scorzette d’arancio dalle quali acquisiranno altri profumi.

Le bacche di goji hanno infatti un basso indice glicemico e danno per questo una sensazione di sazietà che perdura nel tempo. Se volete sfruttare al massimo le proprietà benefiche delle bacche, la quantità giornaliera consigliata è 30 grammi, pari a circa tre cucchiai, per gli adulti.

Studi clinici sono stati condotti sulle bacche per confermare gli effetti benefici da sempre promulgati dalla medicina tradizionale cinese. Le bacche sono considerate un superalimento e nessuna altra pianta è in grado di eguagliare i benefici apportati dal goji. Le proprietà più importanti sono: attività antiossidanti e antinfiammatorie, capacità di stimolare il sistema immunitario, di migliorare la funzionalità intestinale,  il sonno e la memoria, di regolarizzare i livelli del zucchero nel sangue, di ridurre i livelli di colesterolo ematico e avere effetti benefici sulla vista per la presenza di luteina.

Per lo stesso motivo si consiglia di consultare in via preventiva un medico se si assume cardioaspirina. Per l’alto contenuto di selenio, meglio evitare le bacche durante la gravidanza e l’allattamento. Sono sconsigliate anche nei pazienti che hanno subito trapianti per la loro specifica azione sul sistema immunitario. Gli ipertesi devono fare attenzione a non consumare grandi quantità poichè hanno la proprietà di abbassare la pressione e possono perciò ampliare l’attività degli antipertensivi.

 Una leggenda narra che in un tempio buddista, in Tibet, era stato scavato un pozzo, attorno al quale crescevano piante rampicanti di bacche di goji. Le bacche spesso cadevano nel pozzo, e qui rilasciavano nell’acqua tutti i loro preziosi nutrienti. I monaci del tempio, bevendo l’acqua, ne beneficiarono a tal punto che raggiungevano spesso i cento anni e a ottant’anni conservavano ancora fluenti chiome corvine e tutti i denti.

Cannella

La cannella è una spezia di origine asiatica. Esistono 4 tipi di cannella, ma quelle che possiamo facilmente trovare sono la Ceylon e la Cassia: la Ceylon è una qualità più pregiata, dal gusto più raffinato e più adatta all’uso in cucina; la Cassia ha un sapore meno delicato ed è di colore rossiccio.

In commercio possiamo acquistare la cannella in polvere oppure o in bastoncino, e possiamo consumarlo sia cotta che cruda.

Pur non necessitando di alcuna cottura, in cucina viene prevalentemente utilizzata cotta in dolci e biscotti.

Questa spezia è un antinfiammatorio e un antibatterico naturale, utile per contrastare il raffreddore: un infuso sarà un ottimo antidoto contro il freddo per il suo effetto e potere riscaldante.

È anche un buon digestivo ma, tra i benefici più importanti, c’è l’apporto di polifenolo, una sostanza che svolge un’azione molto simile a quella dell’insulina e quindi aiuta a prevenire e controllare il diabete.

Cardamomo

Largamente diffuso in Oriente e difficile da coltivare in casa, il cardamomo, è la spezia più cara al mondo e tra le più note.

Coltivato in India, in Malesia e nello Sri Lanka, è l’ingrediente principe del curry.

Il sapore del cardamomo è piccante e fruttato. I semi di cardamomo trovano impiego nel vin brulè e nei celebri biscotti al pan di zenzero.

Esistono diversi tipi di cardamomo in semi: il cardamomo verde, proveniente da Iran, India e Malesia; il cardamomo di Ceylon, originario dello Sri Lanka; il cardamomo nero, che è il più comune ed è coltivato principalmente in Nepal; il cardamomo del Siam, originario della Tailandia e della Birmania; il cardamomo marrone; il cardamomo bianco; il cardamomo rosso; il cardamomo Kravan; il cardamomo di Giava e il cardamomo del Bengala. Il cardamomo in semi ha diverse proprietà benefiche per il nostro organismo, soprattutto per quanto riguarda il sistema urinario e l’apparato digerente. Secondo la medicina tradizionale cinese, il cardamomo in semi cura mal di stomaco e la dissenteria e in India viene usato per contrastare il mal di denti e le infiammazioni alle gengive. Inoltre, è utile per curare le emorroidi, calmare il gonfiore intestinale, alleviare il raffreddore e liberare le vie respiratorie (utilizzando un infuso).

Carvi

Vi è una certa confusione sul nome di questa pianta. Spesso è chiamata cumino dei prati, per esempio in Francia;  in Germania e in altri paesi del Nord  è chiamata con nomi derivati dal cumino come per esempio: kummel. Anche in Turchia è chiamata “cumino tedesco”  e tutto ciò crea un po’ di confusione.

E’ un arbusto alto fino a 50 cm, ha foglie allungate e sottili, simili a quelle delle carote che appartengono alla stessa famiglia. Esistono 2 tipologie di piante: quella annuale che dà frutti il primo anno  e quelle biennali che li producono solo il secondo anno.

Nativo dell’Arabia e presto diffuso in nord e centro Europa, e in Asia.

Il più importante produttore è l’Olanda, seguita da Canada e Stati Uniti.

In Yugoslavia, fino a venti anni fa,  se ne producevano forti quantità ed è per questo, che nel 1963, fu emesso un francobollo commemorativo.

Ha un aroma pungente simile all’anice.

Il sapore è molto aromatico, dolce ma pungente, caldo.

Molto amato in  Europa sia settentrionale che centrale, entra nella composizione del pane di segale e di numerosi dolci, nei piatti di crauti, nella cole slaw, un insalata di cavolo. Sotto forma di estratto è usato per aromatizzare alcuni liquori (Kummel e Shnapps).

Se considerate l’aroma del carvi troppo forte, mettete i semi in una pezzuola prima di aggiungerli ai piatti in cottura per poterli togliere alla fine.

Aggiunti negli ultimi 15 minuti di cottura, per evitare che si sprigioni un sapore leggermente amaro, a stufati, zuppe e crauti rendono questi piatti deliziosi. Spargeteli su dolci speziati prima dell’ingresso in forno.

Il carvi ha nella medicina alternativa numerose proprietà e di solito si usa sotto forma di olio essenziale. E’ stimolante, usato come tonico per lo stomaco, e combatte la flatulenza. Anticamente era usato per combattere le infestazioni di vermi nei bambini e i semi ridotti in poltiglia erano utilizzati per ridurre lividi  e contusioni.

L’olio essenziale, che viene estrato per distillazione, entra nella preparazione di saponi e colonie.

I semi di carvi erano messi vicino o dentro a un oggetto ritenuto prezioso perché si diceva che lo proteggesse dai furti.  Per lo stesso motivo, veniva sparso anche nelle stie dei polli e piccioni. Da lì, con il tempo, l’uso si estese alle pozioni d’amore.

Chiodi di Garofano

I chiodi di garofano hanno un sapore dolce e fiorito, ma con una punta piccante. Fin dall’antichità, venivano impiegati in ambito terapeutico: il loro potere antiossidante è 80 volte più forte di quello della mela.

Utile contro infezioni e ustioni grazie alle sue proprietà antisettiche e antispasmodiche (ma è necessario ricordarsi di applicarlo sulla pelle solo se ben diluito, per evitare irritazioni), il chiodo di garofano è anche un antinfiammatorio naturale: in aromaterapia, ad esempio, viene utilizzato per curare bronchiti, raffreddori, asma, sinusiti, reumatismi e artrite.

Inoltre, i chiodi di garofano favoriscono la digestione e sono utilizzati per la salute della bocca e dei denti grazie all’apporto di eugenolo.

Elevato è il contenuto di fibra alimentare, mentre l’apporto di proteine è basso. Tra i minerali, prevalgono il potassio, il calcio, il sodio e il magnesio; tra le vitamine prevalgono la K, la E e i folati.

Citronella

La pianta di citronella è tipica delle zone dell’Asia tropicale, ma oggi viene coltivata anche in Africa e nell’America meridionale. Sono tante le virtù di questa pianta, tra le quali quelle di calmare i disturbi legati al tratto intestinale, come meteorismo e gastrite. Inoltre è un valido aiuto per combattere il raffreddore e funge da antibiotico naturale, allontanando i batteri che sono spesso i responsabili di faringiti e febbre alta.

L’olio essenziale è utilizzato anche in cosmetica.

Nel periodo estivo, la citronella è utilizzata per allontanare le zanzare e, in commercio, si trova sotto forma di candele, fornellini elettrici con le apposite piastrine, oppure spray per la pelle.

In commercio non è facile trovare nel nostro Paese la citronella fresca, mentre l’erba essiccata si trova nei preparati per tè o tisane, utili per contrastare i disturbi legati alla digestione o il raffreddore.

 

 

Coriandolo

 Appartiene alla stessa famiglia del cumino e dell’aneto; è una pianta erbacea annuale che raramente può sopravvivere un secondo anno. E’ alta circa 60 cm, ha fiori a ombrello che possono essere bianchi o giallini

La pianta si può facilmente coltivare anche ai nostri climi se sono caldi e un po’ secchi.

Poiché la pianta tollera bene qualsiasi clima caldo e secco, la produzione si è diffusa in Iran, Turchia, Israele, Egitto, Cina, Argentina, Messico e in  tutto il Mediterraneo.

Le foglie e i frutti hanno due sapori e aromi completamente diversi e non possono essere sostituiti uno con l’altro. Qui parliamo della spezia.

I semi sono poveri di oli essenziali , quando vengono tostati sprigionano un aroma dovuto alle pirazine.

Il profumo è piacevole, leggermente agrumato se i semi sono maturi.

Il sapore è caldo, speziato, dolciastro con un sottile gusto di arancia e di noci.

In Marocco è usato per le marinate, le zuppe e i ripieni di carne; in Egitto per le polpettine di fagioli.
Nell’ India meridionale i semi di coriandolo sono tostati fino a farli diventare quasi neri per far sprigionare tutto l’aroma e sono usati in moltissimi piatti sia di carni sia di verdure e legumi.

In Occidente è usato  nell’area anglosassone nei dolci. In Italia il coriandolo è l’aromatizzante di alcuni liquori digestivi, sottaceti, e salumi dove è contenuto intero (spesso scambiato per granelli di pepe).

Meglio comprare i semi interi che si conservano molto a lungo e sono facilmente riducibili in polvere con un mortaio.

Può essere usato in abbondanza. I piccoli frutti di questa spezia, impropriamente chiamati semi, danno il meglio se macinati sulle carni cotte. Si sposa bene con carne di maiale e prosciutto, soprattutto se vi è anche dell’arancio. Enfatizza il sapore dei piatti di pesce, fritto in poco condimento e aggiunto alle salsa ne aumenta l’aroma.

E’ antisettico, digestivo, è efficace per contrastare inappetenza e gonfiore intestinale. E’ usato sotto forma di infuso molto blando nei bambini, di età inferiore ai due anni, contro le coliche, con buoni risultati.

Probabilmente è una delle spezie più antiche conosciute dall’uomo.

Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell’antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale.

I Romani usavano moltissimo questa spezia pestata e miscelata con sale e aceto per conservare i cibi.

I romani la diffusero in tutta Europa e fu una delle prime spezie ad arrivare in America. Nel Medioevo era utilizzato come aromatizzante della birra.

Dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale, divenuti, in un secondo momento, pallottoline di gesso e ora i ben noti dischetti di carta multicolori.

 

Cubebe

E’ un arbusto sempreverde rampicante con foglie alterne ovali lunghe 10-12 cm; fiori bianchi raccolti in spighe cilindriche che poi si trasformano in frutti.

Questi vengono raccolti quando sono verdi, non pienamente maturi, ed essicando al sole diventano marroni (bacche marroni).

Le piante crescono spontanee e sono coltivate nelle isole di Giava, Sumatra e nell’arcipelago malese, oltre che nelle Antille e in alcune parti dell’Africa (Sierra Leone e Congo).

Poco conosciuto in Europa, è ampiamente diffuso nella cucina indonesiana e africana.

Molto simili al pepe nero e per questo chiamate anche pepe grigio; hanno un picciolo con cui sono attaccate alla pianta. Il pericarpo della bacche è bruno o nerastro, mentre il seme interno è biancastro e resinoso (molto ricco di oli essenziali).

I frutti contengono fino al 10% di oli essenziali (monoterpeni e sesquiterpeni) responsabili dell’aroma. Il carattere pungente è dovuto alla cubebina, sostanza caratteristica di questa pianta.

Ha un odore pungente, canforoso, aromatico, piacevole, ricorda vagamente il pimento; ma con note più amare, agrumato.

Il sapore è pepato, aromatico e leggermente amarognolo, con note di pimento e noce moscata.

Poiché in Occidente era assai diffuso nel Medioevo, molte ricette risalgono a quel periodo. Talvolta usato come sostituto del pepe in ricette di carne o salse. Si abbina bene con carni, verdure e formaggi. È consigliato negli impasti per i biscotti salati e a chi ama il pepe leggero ma aromatico

Talvolta viene aggiunto nella composizione della miscela Quattro spezie per aromatizzare patè, salsicce, pane speziato.

Molto usato nella cucina asiatica. in particolare, nella cucina indonesiana, è un ingrediente di diversi masala, mentre in Cina entra nella composizione dei curry, non di verdura, insieme ad altre spezie, per esempio nel pollo al curry.

I frutti del cubebe possiedono proprietà diuretiche, balsamiche e antisettiche delle vie urinarie. Si usano come rimedi naturali in caso di asma, faringiti, meteorismo e fermentazioni intestinali, diarrea, impotenza sessuale. Fino a non molti anni fa, sigarette al cubebe erano usate frequentemente per il trattamento di asma, faringiti croniche e riniti allergiche.

Marco Polo nel XIII secolo descrive Giava come la maggior produttrice di cubebe. Nel Medioevo il cubebe arrivava in abbondanza dall’India, tramite gli arabi, ed ebbe grande successo come sostituto del pepe che era troppo costoso. Ancora nel quattordicesimo secolo, il cubebe era importato in Europa dai commercianti di Rouen e di Lippe come “pepe”.

Cumino

Originario del bacino del Mediterraneo, il cumino è una spezia tipica della cucina indiana, messicana e nordafricana. I semi di cumino, lunghi circa 5 millimetri e larghi 2, hanno un aspetto simile ai semi d’anice o di finocchio, ma sono più piccoli e più scuri. Il loro sapore è piccante e amaro mentre il loro odore è penetrante, muschiato, con lievi note balsamiche.

Tra le sue proprietà, spiccano quella digestiva e quella carminativa. Inoltre, aiuta contro il raffreddore, la tosse e i gonfiori e le coliche intestinali. Una tisana di cumino, assunta a fine pasto, favorisce la digestione e contrasta la tosse, mentre masticando i semi si stimola l’appetito e si combatte l’alitosi.

I semi di cumino sono ricchi di ferro e di oli essenziali, aiutano il benessere fisico e conservano l’equilibrio del metabolismo; le loro proprietà antiossidanti stimolano le difese immunitarie, aiutano l’organismo a disintossicarsi e agiscono sui radicali liberi, prevenendo infiammazioni e invecchiamento cellulare.

Curcuma

La curcuma è la versione indiana dello zafferano, ed è una spezia molto utilizzata in cucina. Generalmente, le radici di curcuma vengono fatte essiccare e poi ridotte in una polvere di colore arancione, ma le radici fresche sono più saporite e ricche di proprietà. La curcuma ha un sapore intenso è piccante e viene spesso utilizzata nel curry.

Questa spezia apporta molti benefici al nostro corpo. Per esempio, è utile al nostro sistema immunitario, favorisce la digestione grazie al contenuto di curcumina e ha proprietà antiossidanti. Secondo alcuni studi, la curcuma contribuisce alla prevenzione del diabete e aiuta a lenire i dolori ossei come quelli causati dall’artrite.

Curry

Il curry è composto da una miscela di spezie essiccate e macinate: coriandolo, curcuma, cumino, cardamomo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice, zenzero, pepe, peperoncino), è di colore giallo ed ha un sapore intenso.

Le varietà di questa miscela di spezie sono tre: mild, cioè leggero; hot, piccante; very hot, molto piccante.

La differenza nelle tipologie consiste nella quantità di peperoncino piccante utilizzata. Oltre ad insaporire e colorare i cibi, il curry viene utilizzato anche per le sue proprietà benefiche, le stesse di tutte le spezie che lo compongono singolarmente.

Fave Tonka

Talvolta chiamata anche Coumarona odorata, appartiene alla stessa famiglia del fagiolo.

Gigantesca, raggiunge i 25 metri e talvolta anche i 40 e il tronco ha un diametro di 1-2 metri. Ha foglie grandi alternate e fiori rosa-violetti. I frutti che assomigliano a piccoli manghi, cadono in terra a maturazione e vengono raccolti per essere essiccati almeno un anno. Poi si rompono e liberano i semi dall’interno (fave), quasi sempre 1 per frutto.

Si trova in Venezuela, Guyana, Nigeria, Brasile, Trinidad.

Caduta in disuso, dopo la scoperta della cumarina e dei suoi effetti collaterali. In Germania e in altri paesi europei è tornata di moda presso i grandi chef.

Hanno un alto contenuto di cumarina, (fino al 10%) una sostanza anticoagulante che è presente, in minor quantità, anche nella lavanda, nella liquirizia, nella cannella e nelle fragole.

I semi sono marrone chiaro appena raccolti, oblunghi, lunghi 3-4 cm e larghi 1 cm e contengono una mandorla bianca. Quando essiccano diventano quasi neri e rugosi.

Ha un aroma ricco, caldo, erbaceo ,vanigliato con un leggerissimo sentore di tabacco e di caramello.

Il sapore è molto simile a quello delle mandorle, rilascia delle note affumicate e speziate.

Per il sapore mandorlato-vanigliato si sposano bene con il cioccolato e sono perfette da utilizzare nelle creme al latte, budini, creme brulè e gelati.

Si sposano molto bene con la zucca.

Negli USA, le fave Tonka sono utilizzate per adulterare la vaniglia. In Europa non succede poiché la vaniglia è meno costosa.

La fava Tonka deve  essere grattuggiata  in  piccole dosi all’ultimo momento, per mantenere l’aroma, e poi aggiunta agli altri componenti della ricetta.

A causa dell’alto contenuto di cumarine, gli effetti benefici sono molto controversi. Effetto sedativo, calmante della tosse.

L’ente americano che si occupa di salute, ha vietato negli USA l’utilizzo di fave Tonka per la presenza di cumarina. Anche in alcuni paesi europei sono vietate. In piccole dosi possono essere utilizzate tranquillamente.

In passato le fave Tonka erano usate nel tabacco da pipa poiché ne addolcivano l’aroma. In profumeria la fava tonka è ampiamente utilizzata per la ricchezza e la varietà delle sue note. Quelle principali sono di vaniglia e mandorla (con sentori caramellati che ricordano il miele) e di altri frutti secchi, come pistacchio e nocciola..

 

Fieno greco

In tutto l’Oriente è chiamata “Erba helba”, nell’antica Grecia corno di bue (per la forma del suo frutto) e nell’antica Roma  foenum-graecum, cioè “fieno greco”, perché era stata appunto importata dalla Grecia dopo che Catone, che pure era contrario a ogni importazione di prodotti stranieri, ne aveva raccomandata la semina, per i pregi dell’erba, come fieno ingrassante per il bestiame

E’ una pianta erbacea annuale di circa 30-60 cm, della famiglia delle leguminose, con foglie verde chiaro, fiori giallognoli e baccelli esili, lunghi 10-15 cm, con un’estremità a punta allungata, ciascuno dei quali contiene una ventina di semi piccolissimi di varie forme. La pianta spande un forte odore che persiste sulle mani se la si tocca.

India (il Rajastan ne produce l’80%) e il Marocco sono i maggiori produttori, seguiti da Turchia ed Egitto, ma si coltiva in quasi tutti i paesi del Mediterraneo fino alla Cina. Soprattutto in Asia Centrale e Settentrionale, nell’area del Mar Rosso, in India, in Nord Africa. In Occidente è poco usato perchè l’odore e il sapore amaro non sono apprezzati.

I semi contengono pochissimi oli essenziali e molto diversi tra loro. L’aroma è dovuto al sotolone. I semi tostati emanano un aroma dovuto alle pirazine che si sviluppano. Sono ricchi di vitamine e aminoacidi essenziali.

Ha un odore caldo, pungente e penetrante.

I semi sono amari, aromatici e con un sentore di zucchero bruciato e un retrogusto di sedano. Le foglie essiccate hanno una fragranza simile a quella del levistico, ma le foglie fresche non hanno alcun sapore.

L’uso più importante è nella composizione dei masala, soprattutto nei curry piccanti dello Sri Lanka e nel vindaloo. Entra nella composizione anche del panch phoron, la miscela indiana di 5 spezie e nel berberè. Molto usato nei sottaceti e nei chutney ai quali dona un aroma pungente. Enfatizza il sapore di carne, pollo e verdure (se usato in piccole quantità).

A livello industriale, l’estratto di semi di fieno greco è utilizzato nella composizione di aromi artificiali come la vanillina, il caramello e lo sciroppo d’acero.

Il fieno greco viene sempre aggiunto in abbondanza nelle miscele di scarsa qualità, perciò comprate sempre quelle di qualità più elevata.

Tostateli prima dell’uso per sprigionare l’aroma, ma fate attenzione a non bruciarli poiché diventano molto amari. Usatene pochi perchè facilmente sovrastano gli altri sapori.

Antiossidante, digestivo, utile contro la dispepsia e la dissenteria. E’ un’ottima fonte di selenio. Sono in corso alcuni studi scientifici per confermare l’attività ipoglicemica e quindi antidiabetica.

Un uso non moderato di fieno greco può dare nausea e in genere è sconsigliato alle donne in gravidanza.

E’ usato come medicinale in veterinaria e per tingere i tessuti.

E’ una pianta molto antica ed è nominata nei papiri degli antichi Egizi poichè i semi venivano usati per la mummificazione.

Il termine “odore di fieno greco” è utilizzato in botanica dai micologi per definire alcuni composti aromatici di alcuni funghi.

Fieno greco blu

E’ un arbusto annuo di circa 50 cm di altezza. Ha foglie dentellate e oblunghe e piccoli fiori azzurro-violetto; i frutti sono piccole capsule contenenti i semi.

Nativa delle Alpi  e dell’Europa Occidentale e della zona del Caucaso tra l ‘Asia e l’Europa.

In Georgia (regione del Caucaso) viene usata come spezia. In Svizzera e Tirolo viene usata come erba.

Le foglie essiccate hanno un odore simile a quello del fieno greco, con note di vaniglia.

Le foglie hanno un sapore aromatico e speziato. Il sapore dei semi ricorda quello dei semi di fieno greco tostati ma meno amari e più piacevoli.

In Georgia i semi sono essiccati con le capsule che li contengono e macinati in polvere di colore grigio marrone, che vengono aggiunti a stufati e sughi. Nelle lunghe cotture il fieno greco blu aiuta a rafforzare gli altri aromi.

In maniera completamente diversa vengono usate le foglie essiccate. In Svizzera (Cantone di Glarus) per insaporire un formaggio fresco del tipo ricotta (Shabziger), ma più duro che acquisisce un sapore molto pungente che viene usato come condimento e non viene mai mangiato da solo. In Tirolo il fieno greco blu è usato per aromatizzare il pane di segale, che acquista un sapore unico.

Difficile da trovare ,non può essere sostituito dai semi di fieno greco  troppo forte e amaro.

 

Finocchio

In parecchi paesi asiatici il finocchio e l’anice hanno lo stesso nome, creando un po’ di confusione. In Grecia si chiama marathonas, facendo riferimento alla piana dove ebbe luogo la gara e dove , appunto, il finocchio cresce selvatico. La capitale di Madera ha preso il nome Funchal dal finocchio (funcho in portoghese) che è  molto abbondante nell’isola.

Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno , di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli, cui seguono i frutti prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).

Diffuso sia in Nord Europa che in Medio ed Estremo Oriente.

Tutte le parti della pianta sono utilizzate in cucina, ma qui ci limitiamo a considerare i frutti essiccati, impropriamente chiamati semi, che costituiscono la spezia.

Ricchi di oli essenziali (anetolo, limonene estragolo, pinene), la cui quantità cambia molto in funzione della stagione e della maturazione.

Ha un profumo aromatico, dolce simile all’anice.

I semi sono usati per insaporire carne soprattutto di maiale e pollo, salsicce e salumi (finocchiona) ma anche pesce; per aromatizzare i tarallini (Puglia), pane, ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane.

In inghilterra sono aggiunti al court-bouillon per lessare il pesce. Parecchi liquori sono aromatizzati con il finocchio, tra questi il gin, l’assenzio e alcune acquaviti.

I semi si possono aggiungere così come sono o possono essere tostati. In questo caso il sapore cambia, diventa più aromatico e meno dolce. Possono essere pestati in un mortaio. Possono essere sostituiti da semi di anice, usandone meno di quanto indicato nella ricetta.

Il finocchio espelle l’aria dal ventre, infatti il finocchio ha la proprietà di ridurre la flatulenza e il meteorismo ed è usato come digestivo.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo o salumi con semi di finocchio a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il finocchio e i suoi semi infatti contengono sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.

Galanga

E’ una pianta erbacea  perenne della stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo, ha radici rizomatose, foglie grandi lanceolate, fiori bianchi e frutti rossi. Arriva a 2 metri di altezza e il suo rizoma  è marroncino chiaro sia all’interno che all’esterno.

I principi attivi della galanga sono oli essenziali (1%), sesquiterpeni ed eugenolo.

Aroma simile allo zenzero, ma più pungente, canforato con alcune tonalità fruttate e di vaniglia.

Ha un sapore inizialmente simile allo zenzero, forte e pungente poi diventa più floreale, delicato e dolce.

La radice è usata in Asia (soprattutto in Tailandia e in Indonesia) e Medio Oriente  per aromatizzare pesci, zuppe, pollo, carne rossa e verdure. Simile allo zenzero, ha la proprietà di camuffare l’odore del pesce e viene usata insieme a aglio, zenzero, peperoncino e limone o tamarindo. Entra nella composizione del curry. Può essere sostituita  dallo zenzero.

Sbucciare, tagliare in piccoli pezzi e schiacciare la radice (si può utilizzare uno spremi aglio) per far sprigionare l’aroma. Una fetta di radice equivale a mezzo cucchiaio di polvere. Si accompagna bene con zenzero e lemon grass o pepe bianco.

Antipiretico, ha notevoli proprietà digestive. Sembra in grado di alleviare i dolori artritici e sembra sia efficace anche per contrastare il diabete.

Nel tredicesimo e quattordicesimo secolo, la galanga era usata dai Turchi per fare un tè e gli Arabi la usavano come stimolante per i cavalli. Ancora oggi, in Russia, a lungo dominata dai Turchi, è usata per fare un aceto e dei liquori.

In India viene usata come deodorante corporeo.

Grani del Paradiso

Questa spezia è conosciuta con molti altri nomi: melegueta, pepe di Guinea, maniguette.

E’ una pianta tropicale erbacea e perenne della famiglia dello zenzero. Cresce da un rizoma, con fusto a forma di canna, e raggiunge l’altezza di 1-2 metri. I fiori sono singoli, assomigliano a gigli rosa alla base della pianta che poi danno luogo a delle capsule ovoidali, marrone rossicce che contengono molti semi rossicci, in mezzo a polpa bianca gelatinosa. Il fiore e il rizoma profumano di zenzero.

Spesso i grani del paradiso vengono confusi con il pepe melagueta, anche a causa del nome simile, che è appunto una varietà di pepe anch’esso dell’Africa Occidentale.

I grani del paradiso sono  nativi dei paesi della costa occidentale dell’Africa: Ghana, Liberia, Costa d’Avorio, Togo e Nigeria.

Quasi sconosciuta in Europa, questa spezia è usata nelle zone di produzione e nel Nord Africa.

I semi contengono oli essenziali (la maggior parte sono sesquiterpeni e carofilleni), gingeroli che danno l’aroma pungente e sono ricchi di chetoni aromatici (come nel cardamomo).

Profumo aromatico, speziato resinoso all’inizio poi emerge la piccantezza che ricorda il pepe e successivamente emerge l’aroma del cardamomo.

Piccante, pungente, caldo, leggermente amaro con un sentore di zenzero e cardamomo ma senza il gusto canforato di quest’ultimo.

Per ottenere i migliori risultati i grani del paradiso devono essere macinati e aggiunti a fine cottura o appena prima di servire il piatto perchè non perdano il loro aroma.

I grani del Paradiso si usavano in passato in Europa per aromatizzare la birra e il vino, e quali sostituti del pepe nero quando quest’ultimo raggiungeva prezzi troppo alti. Oggi trova utilizzo soprattutto nella cucina etnica dell’Africa occidentale per insaporire verdure e pollo. In Marocco si trovano qualche volta nella miscela ras el Hanout.

Nella cucina occidentale sono poco usati. La loro leggera piccantezza e il loro aroma complesso si abbina bene a verdure come le melanzane, la zucca e le patate.

Mischiateli con del pepe nero per una versione più aromatica della bistecca al pepe. Contrariamente al sapore forte che hanno quando vengono masticati da soli, possono essere aggiunti ai piatti con buoni risultati. Vengono usati per aromatizzare alcune birre come la Samuel Adams, alcuni gin e l’acquavite in Norvegia.

In Africa Occidentale quando arriva un ospite la prima cosa che si offre  sono i grani del paradiso da masticare e tutti sanno che questi sono indispensabili per restare in buona salute. Oggigiorno continuano ad essere usati quale rimedio nella medicina naturale.

Ginepro

Il ginepro è un arbusto sempreverde, che in Italia cresce in modo spontaneo in Toscana e in Sardegna.

Le bacche di ginepro sono di colore blu o viola ed  hanno un intenso aroma balsamico, un gusto dolce e acido al tempo stesso. Queste bacche vengono utilizzate principalmente nel settore della distilleria per la produzione di alcolici. Le bacche di ginepro apportano molti benefici all’organismo: favoriscono la digestione, hanno proprietà antitetiche, diuretiche e depurative, sono ipoglicemiche, analgesiche è sudorifere.

Levistico

Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, è chiamata anche sedano di monte, rovistico, prezzemolo dell’amore. Il nome Levisticum deriva dal latino levare, probabilmente poiché si riteneva che potesse togliere tutti i mali.

E’ una pianta erbacea perenne che cresce fino a 2 metri. Ha un lungo fusto a stelo, tondo, cavo, che si ramifica verso la cima e presenta sfumature rossastre. Le foglie grandi, incise e dentate nella parte superiore, quando sono giovani sono molto simili a quelle del sedano. Le radici della pianta sono estratte, nel mese di ottobre del secono o terzo anno di vita della pianta, lavate tagliate a fettine, essiccate.

I semi contengono fino all’1% di olio essenziale. Parecchi acidi: miristico, benzoico, tannico, angelico, malico; sostanze pectiche; resine e zuccheri.

Ha un profumo inizialmente dolciastro, poi aromatico. Spesso il profumo che emerge è quello di sedano ma con una nota di amaro. Nelle qualità migliori vi è anche un sentore di anice.

All’inizio ha un sapore insipido-dolciastro poi amarognolo, ricorda il dado da brodo.

I semi possono essere usati al posto di quelli di sedano nei sottaceti, possono essere sparsi sull’insalata o sulle patate a fette. Si  aggiungono al riso o alla pasta di pane per preparare focaccine, ai biscotti salati da accompagnare con formaggio.

Sono usati in confetteria e come aromatizzanti per alcuni liquori.
Le foglie fresche o sbianchite in acqua bollente sono usate nelle insalate.

Foglie e gambi tritati sono usati per insaporire minestre, stufati, bolliti,  brasati, con le patate, i legumi, frittate. La radice si grattugia cruda o è ridotta in polvere ed utilizzata come condimento. La radice essiccata e tritata, con un processo di distillazione a vapore, viene trasformata in un olio detto “olio di levistico”.

Ha proprietà diuretiche, antiedemiche, antireumatiche, deodoranti, antisettiche, carminative, toniche e digestive.

In Germania e in altri paesi, come la Croazia e la Slovacchia, viene chiamato Maggikraut “erba Maggi” facendo riferimento a una salsa (e al relativo dado da brodo) che era molto usato negli anni Sessanta  e il cui aroma ricorda quello del levistico.

Liquirizia

E’ una pianta erbacea perenne di circa 1 metro di altezza resistente al gelo, cresce in terreni calcarei e/o argillosi, in aree calde e soleggiate. Ha foglioline lunghe e strette, opache, di colore verde intenso.

Questa pianta cresce spontanea lungo le coste dell’Europa meridionale in terreni sabbiosi, calcareo-argillosi, sempre aridi, e nelle steppe orientali. La liquirizia, spontanea in Italia è diffusa in Sicilia e in Abruzzo. Ma soprattutto in Calabria dove dal 1500 viene estratto  il succo e si può visitare il museo Amarelli, che testimonia questa antica lavorazione.

Le radici sono estratte dal terreno nel tardo autunno del terzo anno di coltivazione, vengono sbucciate e fatte essiccare per essere messe in commercio sotto forma di bastoncini delle dimensioni di una matita o poco più. In alternativa, dopo lunga bollitura in grandi caldaie, dalle radici si ottiene un liquido scuro (succo) che è la base per produrre la liquirizia nera. Con un processo di estrazione e di lavorazione appropriata, si ottiene una pasta nera, consistente e aromatica che viene poi trasformata in pani cui segue il processo di lucidatura, utilizzando forti getti di vapore d’acqua. Poi viene sagomata in cilindretti, pasticche tonde, e varie altre forme.

I produttori maggiori sono Grecia, Turchia, Italia in Calabria dove è chiamata “oro nero.” Anche la Cina la produce, ma è di qualità inferiore.

La radice di liquirizia contiene una sostanza, la glicirrizina che è 50 volte più dolce dello zucchero. Infatti il suo nome deriva dal greco gliks che significa dolce e da rhiza che indica la radice. Quando diventa secca, si forma un composto la liquiritina, responsabile degli effetti spasmolitici riconosciuti a questa spezia.

Ha un sapore dolce, caldo, con una nota iniziale amara che sparisce continuando a masticare e si trasforma in un gusto dolce sempre più forte.

Molto usata in tutta Europa per fare dolcetti e caramelle. E’ utilizzata per aromatizzare bevande come la birra Guinness e liquori come la Sambuca. Usata anche in alcuni pietanze dagli chef alla moda per dare un caratteristico sapore agrodolce.

Il novanta per cento della liquirizia prodotta viene usata per aromatizzare il tabacco (sigari e sigarette). Ma la liquirizia ha proprietà lenitive e schiarenti per la pelle e può essere molto utile per preparare delle maschere per il viso.

Se volete usarla in alcune pietanze, siate molto parsimoniosi poiché ha un aroma molto intenso. Poiché ha un sapore di anice si può provare a utilizzare la polvere di liquirizia in sua sostituzione.

La radice di liquirizia, sotto forma di infuso, è un buon rimedio contro la tosse e aiuta a espellere il catarro, ha anche una blanda azione lassativa. Ricca di antiossidanti sembra ridurre trigliceridi e transaminasi nel fegato, migliorando la condizione di chi soffre di patologie epatiche.

Sembra essere anche un regolatore degli estrogeni, gli ormoni femminili. Un infuso di liquirizia la sera può aiutare a combattere l’insonnia. Alcuni estratti di liquirizia sono privati della glicirrazina e hanno effetti benefici sullo stomaco, in caso di ulcere duodenali.

 

Devono evitarla: i cardiopatici, gli ipertesi, i diabetici, coloro che hanno malattie dei reni, soffrono di ritenzione idrica o disfunzione erettile. Inoltre la liquirizia interferisce con molti farmaci, quindi prima di abbondare nell’uso è meglio interpellare il medico.

Mahaleb

La spezia, a seconda del Paese, ha nomi simili, ma non uguali. I più comuni sono: mahlab, mahalab, mahleb, mahaleb, mahlepi, machlepi.

La pianta, simile ai nostri ciliegi, cresce fina a 5-6 metri, è molto resistente, ha una fioritura abbondante e i fiori sono piccoli e bianchi simili a quelli dei nostri ciliegi; i frutti, dai quali si estre il nocciolo (la  spezia), sono piccoli, ovali e di colore rosso molto scuro.

Le piante da cui si ottiene la spezia sono diffuse sulle sponde del Mediterraneo, nel sud est dell’Europa e nella regione della Turchia, Libano e Siria.

La Siria è il maggior produttore seguita da Turchia e Libano, Grecia e Armenia.

Non vi sono molte informazioni sulla composizione di questa spezia. Si sa che contiene  derivati della cumarina, che danno l’aroma e sono ricchi di acidi grassi.

Noccioli con interno morbido, di colore variabile dal beige all’ocra, hanno forma di goccia di circa 5 mm di lunghezza.

Ha un profumo leggero, aromatico, masticando a lungo la spezia si sprigiona un leggero sapore/aroma simile a quello delle fave tonka e delle mandorle amare. Tavolta ha un aroma simile all’anice ed è per questo che in alcune ricette si suggerisce di sostituire l’anice con il mahaleb.

Il sapore è leggermente dolce che ricorda la ciliegia, ma con un retrogusto un pochino amaro come quello delle mandorle amare.

 Grattugiare al momento dell’uso con una grattugia come si fa per la noce moscata. O meglio ancora pestare i noccioli con sale o zucchero in grani grossi per velocizzare il processo di macinazione. Usarne circa mezzo cucchiaino per tazza di farina e fare attenzione a non usarne troppo perchè non prevalga il gusto amarognolo. Particolarmente adatto a waffles, biscotti o dolci da forno.

Il mahaleb è molto difficile da trovare nei negozi, anche i più forniti. Perciò o lo comprate via internet da qualche grande produttore di spezie o provate a sostituirlo con una miscela di fave Tonka in polvere con un pizzico di mandorla amara in polvere.

 

Nigella

E’ un arbusto annuale con steli lunghi circa 50 cm, foglie piccole sottili e filiformi, fiori bianchi con venature blu a 5 petali, che fioriscono tra giugno e settembre, all’interno contengono una capsula che quando è matura si apre e disperde i semi.

Poco utilizzata in Occidente, molto usata in Turchia, Libano e Iran. Ma anche nell’Asia meridionale e centrale.

Lieve odore di origano, talvolta simile al carvi, che si accentua macinando i semi.

Il sapore è aromatico, leggermente amaro, pungente se i semi sono immaturi o non ben essiccati.

Nel nord dell’India viene utilizzata per piatti di verdure, soprattutto melanzane e zucca alle quali dona un aroma molto piacevole. Entra nella composizione del punch phoran, una miscela indiana di 5 spezie (nigella, fieno greco, cumino, senape nera, finocchio in parti uguali) usata per carni e pesci. In molti paesi viene aggiunta al pane. Provate a spargerla su una semplice insalata.

I semi sprigionano al meglio il loro aroma dopo una breve tostatura (senza condimenti) o fritti con un po’ di olio. Sono facilmente triturabili in un mortaio. In cucina la nigella si sposa bene con il coriandolo e il pimento.

 Usata nella medicina indiana come carminativo (antigonfiore) e stimolante. Sempre in India la usano per provocare le contrazioni uterine dopo il parto e favorire la lattazione.

I semi della nigella hanno proprietà repellente nei confronti degli insetti e possono essere usati come antitarme.

Avvertenze. La nigella ha tra i suoi costituenti la melantina che, ad alte dosi è tossica e la niugellina che è paralizzante. Perciò la spezia va usata con moderazione.

Noce moscata

La noce moscata è una spezia racchiusa in guscio legnoso dal gusto aromatico, utilizzata in cucina grattugiata in diverse ricette. La fortuna di questa spezia deriva dai numerosi benefici che apporta all’organismo, oltre che per quel gusto particolare ed esotico che dona ai cibi.

Origano

L’organo è conosciuto in tutto il mondo ed è molto pregiato. Originario dell’Europa e dell’Asia occidentale, oggi è diffuso in tutto il mondo. Da sempre L’organo è stato utilizzato in ambito culinario, poiché coniuga il tipico sapore aromatico a molteplici benefici per il nostro organismo. Ha proprietà antibiotica e antinfiammatorie naturali.

Pepe

Esistono differenti tipologie di pepe a differenza dell’albero dal quale si ricavano le bacche. Il pepe bianco, nero e verde deriva dalle bacche del Piper Nigrum; il pepe rosa dalle bacche dello Schinus molle, un tipo di albero i cui grappoli vengono raccolti a maturazione quando il colore è di un rosa scuro e la buccia viene tostata e macinata.

Pepe bianco

Il pepe bianco deriva dalle bacche mature che vengono mese in ammollo e decortificate. È originario del Malabar, una regione dell’India.

Ha proprietà digestive grazie all’azione della piperina, che stimola la produzione di succhi gastrici ed accelera il metabolismo. Le sue sostanze benefiche aiutano a guarire dalla depressione e funge da antidolorifico naturale.

Pepe nero

Il pepe nero deriva dalle bacche non ancora pienamente mature che, dopo essere state raccolte, vengono essiccate. Può essere acquistato in grani o in polvere. È utile per facilitare la digestione e accelerare il metabolismo.

Pepe verde

Il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe trattate con lo zolfo.

Pepe rosa

Il pepe rosa non appartiene e alla stessa famiglia del pepe nero, bianco e verde, che differiscono anche per tipologia di lavorazione. Ha un sapore dolce e delicato, e possiede un aroma di limone. Il pepe rosa è un antisettico e un antinfiammatorio naturale, inoltre favorisce la digestione e ha proprietà diuretiche.

Paprica

E’ un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespugli alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie), con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno una corolla bianca con 5-7 petali con stami giallo tenue.

Probabilmente è nativa del Sud America, come tutte le specie Capsicum, tra la Bolivia e il Brasile. Poi la specie si diffuse al Nord con i semi trasportati dagli uccelli.

Poiché la pianta tollera bene qualsiasi clima oggi la paprika è prodotta in moltissimi paesi. In Europa la qualità migliore arriva dall’Ungheria e dalla Spagna. Negli Stati Uniti i più importanti produttori sono in California e Texas. Ma si produce anche in alcuni paesi africani, in Israele e in India.

Il sapore della paprica è dovuto a un olio essenziale e il profumo ad alcune pirazine. I peperoncini maturi contengono fino al 6% di zucchero e lo 0,1% di vitamina C.

Il colore deriva dai carotenoidi presenti che, a seconda del loro tipo, danno una colorazione diversa. Anche la presenza, in quantità diverse, di antocianine contribuisce a dare la colorazione dei peperoncini che può variare dall’arancio al violaceo.

La polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa ha diverse varietà di Capsicum annuum, che hanno colore e grado didi piccantezza molto diverse. In funzione di ciò, la paprica può essere: fine, dolce, semi dolce, piccante, rosa; più semi saranno presenti al momento della macinazione e dell’essiccazione più la paprica risulterà piccante.

Il sapor va dal dolce-fruttato al molto piccante.

 Insieme al pepe è una delle spezie più popolari per i piatti di carne. In Europa è da sempre associata alla cucina ungherese e al suo piatto nazionale, il goulash. Per il suo colore si usa su uova e verdure, come in queste patatine alla paprica affumicata.

In India si usa nel pollo Tandoori e in numerose miscele di spezie. Si aggiunge all’hummus, nei paesi arabi.

La maionese alla paprica è ideale per granchi e crostacei in genere.

Fate attenzione alle etichette quando la comprate per assicurarvi di portare a casa quella che volevate voi. Quando in una ricetta viene indicata la paprica ungherese, e non la trovate, compratene una di tipo dolce non piccante. Quella spagnola è sempre piccante. Più il colore è rosso scuro più è dolce. Più è chiara, e tende verso il giallo, più è piccante.

Le varietà piccanti di paprica sono tre: felades, o semidolce, di media piccantezza; rozsa, o rosa, dal colore pallido e dal gusto piccante pronunciato; erös o piccante, la più forte, il cui colore va dal giallo scuro al marrone.

Antibatterica, stimolante migliora la circolazione sanguigna, aumenta la produzione di saliva e aiuta la digestione incrementando i succhi gastrici.

Avvertenze. I diabetici non dovrebbero usarla per l’alto tenore di zucchero.

 

Peperoncino

E’ un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespugli di diversa altezza a seconda della specie (da 40 cm il classico peperoncino italiano ai 2 metri del C. chinensis), con foglie di colore verde chiaro.

Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, arancione, verde o giallo e che ha dimensioni e forme diverse e assai fantasiose, in funzione della specie di appartenenza: ha forma bislunga e conica, a sigaretta, con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, a ciliegia, a lampioncino.

Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti  giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsaicina.

 Le specie e le varietà di peperoncino sono più di 4.000.  Qui di seguito le 5 specie di Capsicum più conosciute e impiegate per uso alimentare:

– annum: la sua coltivazione è la più diffusa. Già al tempo degli Atzechi se ne conoscevano dozzine di varietà, che si coltivano ancora oggi.

– chinensis: questa varietà comprende  peperoncini tra i più piccanti al mondo come il Carolina Reaper  e il Naga Viper di piccantezza “nucleare”e gli Habanero, di piccantezza 8.

– frutescens: anche questa specie è molto piccante, la varietà più famosa è chiamata Tabasco che si usa per fare l’omonima salsa.

– baccatum: peperoncino di piccantezza media, la sua zona di coltivazione è prevalentemente quella della Bolivia e del Perù. Le popolazioni preincaiche, nel 9500 a. C. già lo coltivavano.

– pubescens: la pianta di questa specie raggiunge altezze notevoli, ha fiori violacei e i peperoncini, di media piccantezza, hanno semi neri o marrone scuro.

Il principio attivo, responsabile della piccantezza, la capsaicina può arrivare ad essere il 2-3% nelle specie più piccanti.

Anche la presenza, in quantità diverse, di antocianine contribuisce a dare la colorazione dei peperoncini che può variare dal bianco al giallo sino a un violaceo scurissimo.

Ha un odore leggermente fruttato, dolce nel peperoncino fresco, fruttato resinoso, con un sentore di tabacco quello essiccato

Il sapor va da piccante a piccantissimo. Ma anche fruttato, terroso, leggermente affumicato, dolce a seconda della specie utilizzata.

Per misura il grado di piccantezza si usa la Scala di Scoville che valuta per ogni specie e varietà la quantità di capsaicina presente e la trasforma in unità. I peperoncini più piccanti sono: Scorpione di trinidad Moruga (1.500.000-2.000.000); Naga Viper, Infinity Chilli ( 855.000-1.463.000).

Molto utilizzato nel Sud Italia, soprattutto in Calabria e Sicilia, è diventato di uso comune in tutti i paesi del Mediterraneo. Oggi è di moda utilizzarlo anche in alcuni dolci, tra i quali il cioccolato. In Africa entra nella composizione di molte miscele e ogni paese ha un piatto tipico che lo utilizza.

peperoncino può avere gradi piccantezza molto diversa, acquistate quindi quello che più si avvicina al vostro gusto. Se lo acquistate fresco, fate attenzione che il picciolo sia ben attaccato al frutto, mentre quello essiccato non deve essere “polveroso” o tritato troppo finemente.

Evitate di acquistare polveri troppo rosse tendenti all’arancio, poiché è un segnale che i peperoncini utilizzati sono troppo essiccati e hanno perso le tipiche caratteristiche.

In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia fresco  che essiccato in polvere, per insaporire insalate, salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi. Cuocerlo nei grassi, ne diminuisce il gusto piccante. Se avete usato troppo peperoncino in una pietanza, potete tentare di ridurre un po’ la piccantezza aggiungendo – se la ricetta lo consente – panna, latte di cocco o zucchero. Per tentare di spegnere il fuoco in gola, se avete esagerato, non bevete acqua, ma mangiate un cucchiaio di zucchero oppure qualche cucchiaio di yogurt.

Avvertenze. Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca, se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece utilizzati peperoncini particolarmente piccanti, sarebbe meglio  proteggere le mani con i guanti.

Esiste un forte pregiudizio nei confronti del peperoncino che viene ritenuto, forse confondendolo con il pepe, nocivo per il mal di stomaco. Esso invece favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione. Ha forti proprietà antiossidanti, è ricco di vitamina C, è un vasodilatatore e per questo ritenuto un afrodisiaco.

Gli uccelli non sono sensibili all’effetto piccante del peperoncino poiché non hanno il recettore sul quale agisce la capsaicina; anzi amano i peperoncini, che rappresentano una fonte di vitamina C e di caroteni, utili per le colorazioni delle piume.

Pimento

In Italia il pimento è noto anche come pepe della Giamaica o, richiamandosi alla lingua anglosassone, allspice, che pone l’accento sul fatto che ricorda nel sapore numerose spezie: chiodo di garofano, pepe, cannella, noce moscata, tutti racchiusi in un unico frutto.

E’ l’unica spezia che cresce solo nell’emisfero orientale ed è originaria della Giamaica.

La Giamaica è il maggior produttore, ma molti paesi del Sud America lo producono, tra questi il Messico e l’Honduras, ma la loro qualità è inferiore.

Le bacche vengono raccolte ancora immature e fatte seccare all’aria finché fuoriescono i piccoli frutti di colore marrone scuro-nero, grandi come un pisello, con una superficie rugosa.

. Usatissimo nella cucina caraibica per speziare la carne di manzo o di pollo facendola marinare prima della cottura alla griglia (jerk). Nella cucina messicana entra nella composizione della mole e nella conservazione dei cibi in salamoia detti pickling. ll pimento è poco utilizzato in Europa, dove è presente nei miscugli di spezie commerciali usate per aromatizzare le salsicce.

Se non avete il pimento e una ricetta lo richiede, potete sostituirlo con 1 parte di noce moscata e due parti di chiodi di garofano e 2 di cannella.

Per il suo alto contenuto di eugenolo, ha proprietà simili a quelle dei chiodi di garofano. E’ digestivo e carminativo.

Radhuni

E’ una pianta annuale, erbacea, aromatica di piccole dimensioni (15-90 cm) con fusto striato e molto ramificato. Foglie alternate, piccoli fiori raccolti a ombrella che, seccando, danno luogo alla spezia.

Conosciuto anche come Carum roxburghianum, spesso viene confuso con i semi di ajwain  o di sedano sia per le dimensioni del frutto sia per l’aspetto e l’aroma. Chiamato anche ajmud  o wild celery.

Coltivato in India soprattutto per il mercato interno, nel Sud est asiatico, in Sri lanka e in Indonesia.

E’ una spezia molto forte, un paio di pizzichi possono coprire l’aroma di un curry. Occorre usarlo con cautela per non sovrastare il sapore del piatto.

E’ usato per insaporire fagioli e legumi. Per marinare la carne e come conservante per i cibi in scatola.

Inserito sin dall’antichità nella lista dei rimedi ayurvedici, in India è ancora utilizzato nelle malattie epatiche e nelle malattie respiratorie come asma, raffeddore o bronchite. Usato anche per irrobustire l’appetito e aumentare l’emoglobina nel sangue e come antidolorifico.

Rafano in polvere

Il rafano ha un sapore forte e deciso, oltre che speziato: è capace di dare un sapore intenso ad ogni portata che servirete a tavola. Il rafano è una pianta balsamica, che si può utilizzare come alternativa ad altre erbe officinali in caso di raffreddore.

È un antinfiammatorio e un analgesico naturale; ha proprietà diuretiche ed è un fondamentale alleato nella lotta contro l’ipertensione in quanto naturalmente ricco di potassio.

Senape

Conosciuta per il gusto pungente e lievemente piccante, la senape è una spezia ricca di fibre e vitamine. Ha proprietà depurative, lassativi e digestive. L’infuso di senape aiuta a contrastare i malanni stagionali.

I semi pelosi della senape sono molto adatti alle diete vegetariane per l’apporto di proteine, carboidrati e sali minerali.

Le varianti di senape sono prevalentemente due.

Senape gialla

La senape gialla deve la sua colorazione ai semi della pianta B. Alba, particolarmente chiara. Ha un sapore delicato e dolce ed è indicata per accompagnare alimenti dal sapore tenue come le verdure crude.

Senape nera

La senape nera deve la sua colorazione ai semi della pianta B. Nigra. Ha un sapore deciso e piccante ed è consigliata per pietanze dal sapore forte, come la carne.

Semi di papavero

Esistono diverse varietà di Papaver. Nei nostri campi vi è il P.Rhoeas, dal quale non si estrae niente. Poi vi è il P. Sonniferum dal quale si estrae l’oppio e che dà anche semi alimentari, consumati a livello locale. Quello utilizzato per la produzione dei semi in commercio è il P. nigrum.

Finora si pensava che fosse originario dell’Asia occidentale, ma nuove fonti suggeriscono che possa essere nativo del Mediterraneo occidentale.

Numerosi paesi europei e Turchia, India, Cina, Giappone, Argentina. Il papavero è coltivato in Asia soprattutto per trarne l’oppio. Ma i produttori più importanti sono Australia e Repubblica ceca.

Contengono dal 40 al 50% di acidi grassi di cui il 90% sono insaturi tra i quali l’acido linoleico (Omega 6). Sono inoltre una preziosa riserva di manganese, calcio e vitamina E. A differenza della capsula che contiene forti concentrazioni di alcaloidi, materia prima per farmaci e stupefacenti, i semi ne sono privi.

I semi sono utilizzati nel pane soprattutto nel nord Europa. In Turchia, in Grecia e in altri paesi arabi lo usano nella baklava, un dolce di pasta fillo, noci, miele e semi di papavero. In Austria entra negli strudel e nel germknodel, un grande gnocco ripieno di marmellata di prugne e spolverato con semi di papavero. Fritti nel burro possono essere aggiunti alla pasta. Stanno bene con gli asparagi e le patate. Si sposano bene con gli agrumi. Spolverizzati sul salmone al forno, gli donano un aroma delicato. I semi bianchi entrano nella composizione del curry.

I semi di papavero essendo così ricchi di acidi grassi insaturi, sono molto soggetti a ossidarsi e irrancidire. Vanno quindi conservati con cura in barattoli sigillati e tenuti in un posto asciutto. In questo modo possono durare fino a sei mesi.

Hanno un blando effetto sedativo e calmante per il sistema nervoso. Sono ottimi antiossidanti.

I semi contengono tracce di alcaloidi che in caso di test antidroga possono essere rilevati anche due o tre giorni dopo che sono stati mangiati, falsando il test.

Nell’antichità si pensava che avessero poteri magici e venivano tenuti in tasca, come amuleti portafortuna.

Sesamo

E’ una pianta erbacea annuale di circa 50-100 cm di altezza, ha foglie lanceolate molto lunghe. I fiori sono bianchi, rosa o violetti e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. i frutti sono a forma di capsula e sono lunghi circa due centimetri; in essi sono contenuti i semi, di vario colore, molto numerosi (da 50 a 100) e piccolissimi.

Il primo produttore è la Cina, seguito da India, Birmania, Sudan e Uganda. In Italia la sua coltivazione è diffusa soltanto nel Meridione e in particolare in Sicilia, dove fu portato dagli Arabi al tempo delle invasioni, insieme a molte altre piante.

I semi contengono un’altissima percentuale di olio (50-60%) ricco di sostanze antiossidanti e senza acidi grassi insaturi. Sono un’ottima fonte di calcio, fosforo, magnesio, ferro e proteine.

Aggiunti ai cereali al mattino, alle insalate, agli impasti di pane e focacce o nelle impanature o sono ottimi nutrienti. Tostati sono ottimi con le verdure come cavolfiori o cavolini di Bruxelles. Mischiati con il sale, in rapporto di 1 a 6, danno il Gomasio, un condimento da usare al posto del sale per ridurne il consumo.

In Corea si usa il sesamo per due piatti nazionali: il bulgogi e il sannkji.

Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per la preparazione di alimenti per celiaci.

Tostateli prima dell’uso per sprigionare l’aroma, finché non scoppiettano. Contenendo molto olio sono delicati e tendono a irrancidire. Teneteli al riparo dalla luce, in un luogo fresco ed asciutto, chiusi in un barattolo di vetro con tappo.

Hanno proprietà antiossidanti e alcuni studi sono in corso per valutare un’attività anticancro. Essi inibirebbero lo sviluppo del cancro al colon, per il loro contenuto di acido fitico, mentre la presenza di lignani permette il controllo della pressione sanguigna, con effetti anti-ipertensivi. Il consumo di semi di sesamo può contribuire a prevenire la formazione di placche sulle pareti delle arterie. L’assunzione di semi di sesamo è benefica per le ossa, migliora le funzioni del fegato e contribuisce a migliorare la digestione.

Avvertenze. Per la presenza di proteine i semi di sesamo possono provocare allergie e, nelle persone sensibilizzate, shock anafilattico.

L’olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora. In veterinaria viene impiegato nella cura di alcune malattie cutanee in quanto, spalmato sulla pelle, impedisce la respirazione dei parassiti provocandone la morte.

 

Sommacco

E’ un arbusto sempreverde che può raggiungere i 3 metri di altezza, ha foglie  lunghe 10-20 cm, con un bordo seghettato che da verdi diventano rosse  in autunno. I fiori a pannocchia, sono verde-gialli e fioriscono d’estate. I frutti sono drupe bruno rosso scuro che se consumati freschi possono essere velenosi. Vengono raccolti prima della completa maturazione e fatti seccare.

Alcune specie sono native del Mediterraneo e di queste solo la Rhus coriaria cresce selvatica in Sicilia, in Asia occidentale  e centrale, in alcune parti dell’Arabia.

L’aroma acido e aspro del sommacco è dovuto a tannini e ad alcuni acidi organici (malico, citrico, succinico, maleico). Il colore rosso scuro è dovuto a pigmenti antocianici. Il sommacco è anche ricco di grassi (15%).

Molto usato nella cucina mediorientale dove si usa per insaporire riso, pane legumi e verdure.

Spesso è mischiato con le cipolle. In Turchia, in Libano e in Iraq si usa per le insalate,  in particolare nel fattoush, a base di pane libanese, pomodori, cetrioli e prezzemolo. In Iran, insapora le carni di pollo e in Siria il pesce.

La spezia macinata può essere aggiunta quasi a fine cottura (altrimenti perde l’aroma) oppure macerata in acqua che viene filtrata prima dell’utilizzo e può talvolta sostituire il limone. Al contrario, se non avete il sommacco, potete usare limone e sale.

Ha un forte potere antiossidante, proprietà diuretiche e in Medio Oriente viene usato in una bevanda per ridurre la febbre.

Tamarindo

E’ un albero che può raggiungere i trenta metri di altezza e circa 6-7 metri di diametro; le foglie lunghe circa 15 cm sono costituite da molte foglioline; sono caduche solo nei luoghi asciutti; i fiori piccoli gialli con strie arancioni riuniti in infiorescenze multiple. I frutti sono dei legumi marroni, lunghi circa 10-15 cm, contengono una polpa  verde che con la maturazione diventa marrone e semi duri (una dozzina per legume).

I frutti maturi contengono fino al 50% di zuccheri,  la cui dolcezza è sovrastata dalla presenza di acido tartarico (fino al 20%) che dà il gusto acido. Vi sono poi oli volatili come limonene, geraniolo, safrolo e altri.

La pasta di tamarindo è una pasta viscosa marrone scura venduta talvolta sotto vuoto.

La pasta di tamarindo si può aggiungere direttamente nel piatto in cottura o anche a crudo a dip e salse.
I baccelli essiccati devono essere lasciati a bagno 10 minuti in acqua bollente, che va poi filtrata per essere usata (acqua di tamarindo). Poiché la forza dipende da fornitore a fornitore dovete aggiungerne poca per volta fino al raggiungimento del risultato.
Se non avete il tamarindo discreti sostituti possono essere l’aceto o il limone.

Molto usato nella cucina messicana, nella cucina tailandese e indonesiana perchè conferisce quel sapore agrodolce molto apprezzato e viene usato come agente acidificante.  Chiamato anche dattero dell’India, il sapore agro e fruttato si abbina molto bene con il piccante dei peperoncini.

Sempre in India, il tamarindo viene usato anche nel bese bele, un piatto vegetariano  a base di riso. Nel Tamil si usa una zuppa (rasam) preparata con spezie fresche ed essiccate e abbondante tamarindo.

Le foglie sono un ottimo alimento per i bachi da seta. I frutti sono utilizzati per fare un antiparassitario.

La tamarindina, il principio attivo del  tamarindo, è efficace contro Aspergillus niger, Candida albicans, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Anche le altre parti della pianta come polpa, foglie e corteccia hanno applicazioni mediche. In India è usato nella medicina Ayurvedica per problemi digestivi e contro il mal di denti.

In italia Il Tamarindo Erba è stato un prodotto di grande diffusione e successo sin dal suo esordio nel 1898: era uno sciroppo che si allungava con acqua ghiacciata, molto rinfrescante. Ancora oggi è in commercio nella sua confezione originale: un’elegante bottiglia quadrata, con una etichetta che racconta, in caratteri “d’altri tempi”,  la storia e le virtù del prodotto.

Vaniglia

La vaniglia è originaria delle foreste tropicali della costa orientale messicana, ma è anche diffusa nel Sud America, nel Madagascar e in Thailandia. Anche se viene coltivata in tutti i paesi tropicali, quella più pregiata rimane la varietà Bourbon proveniente dal Madagascar. L’estratto di vaniglia viene molto utilizzato nell’industria alimentare per preparare dolci e nell’industria cosmetica per creare profumi e creme per il corpo.

Zafferano

Lo zafferano è una spezia ricca di sapore è piena di qualità. Dall’inconfondibile colore giallo, lo zafferano darà sapore è colore a tutti i vostri piatti. Questa spezia aiuta a ridurre stanchezza e stress, è un antidepressivo naturale. Inoltre, accelererà il metabolismo, favorisce la digestione e abbassa la pressione sanguigna. È anche un antinfiammatorio naturale.

Zenzero in polvere

Lo zenzero è una pianta erbacea originaria dell’estremo Oriente. Questa spezia è considerata dalla tradizione ayurvedica una spezia miracolosa ed anche in Occidente lo viene impiegata sia per arricchire ricette che per curare disturbi veri e propri.

Lo zenzero ha proprietà digestive, antitetiche, diuretiche e aumenta il metabolismo. L’odore della radice di zenzero è simile a quello del limone, mentre il suo sapore è rinfrescante e pungente.

Wasabi

 E’ un arbusto perenne a crescita lenta, della famiglia delle crucifere, semiacquatico, che raggiunge un altezza di circa 50-70 cm, con grandi foglie verdi a forma di cuore. La pianta ha un fusto spesso e quando cresce perde le foglie più basse. Il rizoma si forma solo quando la pianta raggiunge la maturità dopo 3-5 anni. Cresce spontaneamente nelle acque fredde correnti dei ruscelli (la qualità migliore di wasabi). Le colture idroponiche, molto diffuse in Giappone, sono alquanto difficili per alcune caratteristiche della pianta: facilità di essere attaccato dai parassiti, necessità di ombra e forte umidità d’estate, irrigazione continua.

I principi attivi più importanti, responsabili del sapore pungente, sono gli isotiocianati e la sinigrina, presente anche nella senape nera e nel rafano.

In Giappone è venduto fresco, mentre in Europa lo si trova solo essiccato in polvere o come pasta.

Fortemente pungente, fa lacrimare come il rafano. Il sapore pungente non si distingue se la polvere della radice non è messa in acqua per qualche minuto. Quando la pasta viene assaggiata, dopo i primi momenti di grande piccantezza, lascia in bocca un gusto dolce e aromatico.

In Giappone, dove si usa solo la radice fresca, è servito, in piccole ciotoline, con il pesce crudo (sushi e sashimi) e talvolta quando è in pasta viene mischiato con salsa di soia; è servito anche con le bistecche e la tempura (pesce e verdure fritte in pastella).

. Quando acquistate il wasabi in pasta leggete sempre gli ingredienti, poichè spesso vendono come wasabi delle paste in cui la percentuale di radice presente è bassissima a favore del rafano.

Ha la proprietà di facilitare la digestione, è antibatterico e disintossicante. Queste proprietà sono molto utili nel caso di pesce poco fresco. Inoltre sono in corso degli studi per confermare le proprietà anticancro emerse da numerose ricerche condotte dal 1991 ad oggi. Sembra infatti che la sinegrina induca la produzione di enzimi anticancro.