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Tutorial: Li.co.li.

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Tutorial: Li.co.li.

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Procedimento

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Il mio li.co.li. personale mi è stato donato da Catia Rastelli, che ha il blog Catia in cucina.

https://blog.giallozafferano.it/catiaincucina/

Non è altro che lievito in coltura liquida…da questo il suo “acronimo”.

Siccome ho dovuto prepararlo per mia mamma che era curiosa di questa cosa, ho provato a rifarlo “da capo” usando semplicemente acqua e farina.

Lei lo usa per fare il pane e le pizze….è stata molto contenta, perché non sapeva neanche cosa fosse.

Ma io devo ringraziare personalmente Catia che me l’ha fatto conoscere….manco io sapevo cosa fosse!
Il vantaggio è che non devo per forza rinfrescare tutti i giorni, a volte passa anche una settimana da una sfornata e l’altra….basta che “ogni tanto” do qualche giro di forchetta, e tutto è a posto.

E’ praticamente sempre pronto (in frigo), lo uso spesso per il pane o anche per i lievitati dolci.

Quando ci sono giornate che sforno più cose, non lo uso tutto anzi, arrivo a metà barattolo poi lo rinfresco con acqua e farina nuova, infatti ho comunque una scorta di lievito di birra  secco da parte… non si sa mai! 😊

 

COME PREPARARE IL LIEVITO LICOLI DA ZERO

Il periodo migliore per creare un nuovo lievito naturale è proprio la primavera, perché le temperature iniziano gradualmente ad aumentare.

E’ infatti importante che il li.co.li. non abbia freddo…. soprattutto nella fase iniziale.

 

Per fare il licoli da zero occorrono pochi ingredienti e un po’ di pazienza.

Ci occorrono:

-Acqua: andrà benissimo quella del rubinetto.

-Farina di manitoba: nella fase iniziale meglio usare una farina forte. In seguito possiamo rinfrescare anche con una più debole (anche se io uso personalmente sempre manitoba….). Inoltre, durante questa fase, in cui sono previsti numerosi rinfreschi ravvicinati, consiglio di usare poca quantità di farina: l’esubero, ossia quello che “avanza” da ogni rinfresco,  non è attivo e pertanto non può essere utilizzato. Un paio di cucchiai saranno sufficienti per evitare eccessivi sprechi, almeno all’inizio.

 

-starter: ossia un agente in grado di favorire una reazione che farà crescere il lievito. Possiamo usare una mela, uno yogurt, del miele o un cucchiaio di uvetta. Io ho provato ad usare l’uvetta, ma possiamo usare dello yogurt naturale bianco 2 cucchiai o un cucchiaio di miele.

 

 

-barattolo di vetro: grande e trasparente. Tipo quello per sottolio o sottaceti da 400 gr circa…

 

-una garza o un fazzoletto di cotone traspirante, per coprire il barattolo.

 

 

IL PROCEDIMENTO

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti, vediamo come procedere per creare il licoli:

Prima di tutto laviamo l’uvetta sotto l’acqua corrente.

In un barattolo di vetro, mettiamo a macerare un cucchiaio di uvetta (15-20 gr circa) con 50 ml di acqua. Mescoliamo un po’ e chiudiamo con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati.

 

Leghiamo con un elastico per fare in modo che sia ben fermo e lasciamo riposare per almeno 3 giorni, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo necessario, con il minipiner frulliamo acqua e uvetta finemente. Nel barattolo aggiungiamo 30 grammi di farina di manitoba.

 

Mescoliamo fino a rendere tutto omogeneo con una forchetta.

 

 

Chiudiamo con il fazzoletto, bagnato e strizzato. Evitiamo di metterne uno molto spesso , perchè il composto ha bisogno di respirare.

 

Lasciamo riposare per 24 ore, meglio se in un posto buio e al caldo.

 

Il giorno seguente, possiamo notare che la farina si è depositata sul fondo mentre l’acqua galleggia in superficie: è una cosa del tutto normale. Togliamo il fazzoletto, mescoliamo energicamente con la forchetta e procediamo con il primo rinfresco.

 

I PRIMI RINFRESCHI

Il nostro li.co.li. all’inizio ha bisogno di molte attenzioni.

Sforchettiamo frequenti e rinfreschi ogni 12 ore, daranno forza al lievito. Una volta diventato attivo sarà più facile gestirlo.

Per eseguire i primi rinfreschi, suggerisco di usare una proporzione 1:1:1, ossia pari quantità di lievito, acqua e farina.

Aggiungiamo 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina. Mescoliamo energicamente, chiudiamo nuovamente con la garza umida bloccata da un elastico e mettiamo a riposo.

Questa operazione andrà ripetuta ogni 12 ore per tre giorni. Il luogo migliore dove far riposare il vostro licoli è un forno, meglio ancora se con la luce accesa e con un pentolino di acqua calda all’interno per favorire l’umidità.

 

 

La temperatura ideale per crearlo è di 27° C, ma può variare oscillando da 22° C a  28° C: questo è il motivo per creare il li.co.li. con la bella stagione, in cui le temperature già miti possono favorirne la creazione.

A ogni rinfresco, vedremo  crescere il li.co.li. di volume e fare una schiumetta in superficie, in un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore.

Questo procedimento può variare da 3 gg ai 7 giorni (ad es. in inverno).

Quando le bollicine si formano in non più di 3 ore, significa che il vostro lievito è pronto: da questo momento possiamo iniziare a panificare, prelevando il li.co.li. necessario all’impasto e rinfrescando quello che avanza per rigenerarlo e averlo pronto per la prossima volta.

Una volta fatto il li.co.li. , la conservazione avviene nel frigorifero con il tappo allentato (cioè non tutto chiuso) per permettere di respirare.

Attenzione che potrebbe gonfiarsi di nuovo nel frigo ( poi collassare), quindi vi consiglio di inserirlo su un recipiente o piatto, che raccoglierà l’eccesso senza sporcare il frigo.

Il li.co.li. giovane ha bisogno di molto tempo per maturare…..anche dei mesi, a volte.

Quando dobbiamo usarlo, tiriamolo fuori dal frigo, lo sforchettiamo, poi attendiamo qualche ora prima di usarlo.

Continuiamo a panificare, sperimentare, finchè non diventerà un li.co.li. adulto soddisfacente!

 

 

 

L’ASPETTO

Un buon licoli deve avere un aspetto cremoso, denso come uno yogurt .Ogni volta che rinfreschiamo, il segno che il preparato sia attivo risulterà dalle bollicine in superficie. Se dobbiamo lasciarlo riposare per diversi giorni, ad esempio quando partiamo per le vacanze, possiamo accorgerci che il lievito si è depositato sul fondo del barattolo mentre l’acqua è in superficie, proprio come nella fase iniziale. Niente paura, è una cosa che può accadere: sarà sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, mescolare energicamente, e poi procedere con un normale rinfresco.

 

I RINFRESCHI SUCCESSIVI

Da questo momento in poi (li.co.li. adulto!!) possiamo iniziare a diradare i rinfreschi, anche se il mio consiglio soprattutto all’inizio, è di farne almeno uno a settimana.

Dopo qualche settimana, possiamo farne anche solo un paio al mese.

Ogni volta che dobbiamo panificare, prendiamo il barattolo, lasciamolo a temperatura ambiente per almeno un’ora, mescoliamo energicamente con la forchetta e, quando sulla superficie appariranno le bollicine significa che è attivo e possiamo prelevare la quantità necessaria per il nostro impasto.

 

IL RINFRESCO “AL DOPPIO”

Si tratta di un normale rinfresco in cui mettiamo il doppio di farina e acqua rispetto al peso del li.co.li. Questo tipo di operazione serve quando dobbiamo fare molti impasti e abbiamo necessità di avere molto lievito a disposizione.

Oppure per stabilizzarlo, ossia per riequilibrare e dare più forza al lievito, in particolare se dobbiamo preparate dei lievitati importanti come la colomba o il panettone. E’ importante eseguire questa operazione almeno una volta al mese, a prescindere dal tipo di impasto che si vuole fare.

La preparazione da seguire è  la stessa, ma la proporzione per fare un rinfresco “al doppio” è 1:2:2: usiamo quindi, ad esempio, 50 grammi di lievito, 100 ml di acqua e 100 grammi di farina. Ovviamente, in questo caso, ci vorrà più tempo prima che sia attivo , quindi sarà meglio prepararlo il giorno prima in modo tale da averlo pronto al momento giusto.

 

LO PSEUDO RINFRESCO

Se ci rendiamo conto che l’odore è leggermente acidulo, significa che ha bisogno di essere stabilizzato. Procediamo allora con gli pseudo rinfreschi, utilizzando 50 grammi di licoli, 80 di farina e 80 di acqua. (magari cambiando barattolo, sempre grande). Gli pseudo rinfreschi vanno ripetuti in tempi ravvicinati, anche due o tre nell’arco di 24 ore. Quello che stiamo facendo è nutrirlo un po’ più del normale, questo ci aiuterà ad eliminare l’odore pungente.

 

QUANTO LICOLI SERVE PER FARE IL PANE?

La risposta varia in base alla quantità di farina, alla tipologia e alla temperatura che

abbiamo in casa.

Se usiamo farine di tipo 1 o 2, che permetteranno di panificare la mattina e cuocere nel pomeriggio, usiamo 20% di licoli: ad esempio 1 kg di farina e 200 grammi di li.co.li.

Se vogliamo fare un pane a lunga lievitazione, diciamo 24 ore, dobbiamo scegliere le farine adatte, quindi più forti, in grado di tenere tempi più lunghi. In questo caso la proporzione dovrà essere inferiore, quindi 1 kg di farina per 100 grammi di li.co.li, pari al 10%.

In estate, tuttavia, la proporzione cambia anche in base alla temperatura che abbiamo in casa: se ci sono circa 26° C, per panificare in giornata non dobbiamo usate più del

15% di li.co.li . (150 grammi nel nostro esempio).Con temperatura superiori ai 28° C, non usiamo più del 10%, ossia 100 grammi.

L’unico modo per riuscire a prendere dimestichezza con il licoli è quello di procedere per tentativi.

Il mio consiglio è di prendere appunti ogni volta che si crea un pane, gli ingredienti,  lievitazione, ecc….

Considerando che la proporzione è sempre 50% di liquido e 50% di farina , dovremo sottrarli dal liquido e dalla farina indicati nella ricetta.

Ad esempio , se la ricetta prevede 1 kg di farina e 500 g d’acqua, aggiungendo 200 g di li.co.li. dovremo togliere 100 g d’acqua e 100 g di farina.

 

DOMANDE FREQUENTI:

Quali farine sarebbe meglio utilizzare?

Personalmente, uso quella di Manitoba perché è forte ed ha un sapore neutro, versatile sia per ricette dolci che salate.
Possiamo usare anche quella normale, riso, mais, grano saraceno, teff, sorgo….ricordiamoci però di non cambiare MAI strada facendo e che il suo sapore influisce ovviamente sulla ricetta finale.

Non si consiglia di cambiarla perché il li.co.li. farà fatica a cambiare la sua “struttura” e a mantenersi attivo.

 

Quanti rinfreschi fare prima di utilizzarlo?

Un li.co.li. giovane ha bisogno di tempo, anche mesi.

I rinfreschi vanno fatti fuori dal frigo, finchè non crescerà di volume.

Solo dopo essere certi della sua resistenza, si può mettere in frigo, cioè che matura entro 4/5 ore .

 

Cosa capita se rinfreschiamo senza aspettare la sua maturazione?

Si rischia che diventa acido o che sviluppi la muffa, bisogna attendere che cresca usando la sua acqua come “brodo di coltura”, e poi  farebbe doppia fatica a crescere.

 

Dopo quanto tempo avremo un licoli forte?

Ogni lievito è differente…ci sono molte variabili.

A volte basta una settimana, a volte mesi…più si userà e più si rinfresca, più sarà forte e, quando lo tireremo fuori dal frigo e sforchettiamo, sarà un fulmine a crescere (1 o 2 ore) pronto per essere utilizzato.

Se si usa spesso, diciamo ogni 2 giorni, non serve neanche metterlo in frigo, così sarà sempre pronto e lievitato.

 

Quindi avremo bisogno di pazienza, cura, le stesse dosi e possibilmente la stessa farina.

Seguite questo gruppo Facebook per tutte le  informazioni:

https://www.facebook.com/groups/858656770967241/

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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