Decalogo della pasta perfetta (o quasi…)
Ecco alcuni consigli semplicissimi per quanto riguarda la cottura della pasta... Buon appetito :)
Procedimento
Consigli utili e preziosi per la cottura della pasta di semola di grano duro, o altri cereali, ma non della pasta fresca (che non ha bisogno di tempi di cottura lunghi ma brevi, a seconda delle istruzioni del prodotto seguiamo le indicazioni, che vanno bene anche per la pasta fresca fatta in casa).
1) LA PENTOLA
Il primo passo è scegliere la pentola della giusta dimensione. La grandezza deve essere proporzionata al numero dei commensali e alla quantità di pasta da cuocere. Non usate recipienti bassi, a meno che non si tratti di un formato corto e di poca quantità. Se invece state per cuocere spaghetti o bucatini, prediligete un contenitore alto, cilindrico: non pieghiamo la pasta e, peggio ancora, non spezziamola!
2) ACQUA QUANTO BASTA
A meno che non vogliate fare la pasta risottata, che prevedere la cottura in un padella con pochissimo liquido, la proporzione di acqua dovrebbe essere di almeno un litro per ogni 100 g di pasta. Il fornello deve essere adeguato alla grandezza della pentola: una fiamma troppo piccola, non consentirebbe all’acqua di bollire in tempi rapidi; al contrario, mettere una pentola poco capiente sopra un fornello grande potrebbe causare la fuoriuscita dell’acqua durante la cottura. Ovviamente, per farla bollire più velocemente, dovete coprirla: raggiunto il bollore, abbassate la fiamma, calate la pasta e coprite fino a nuovo bollore, raggiunto il quale il coperchio può essere tolto.
Nell’ultimo anno, ho scoperto una “nuova” tecnica per me, da Dario Bressanini, che spegne il fuoco e lascia la pentola coperta, per un po' di minuti (bisogna sperimentare in base al formato della pasta, vi consiglio di usare sempre ottime qualità di pasta).
Potete leggere l’interessante articolo qua:
3) IL SALE
La sua quantità va rapportata alla quantità di acqua e non a quella della pasta. La dose è di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua. Va aggiunto nella pentola quando l’acqua comincia a fremere ma a fuoco basso, circa tre minuti prima di calare la pasta. Metterlo con troppo anticipo causerebbe un rallentamento della bollitura facendo aumentare i tempi e, di conseguenza, i consumi.
4) LA QUALITÀ DELLA PASTA
Spesso si tende a prendere la pasta più economica pensando che tanto sono tutte uguali. Ma l’idea che una marca vale l’altra non è corretta: una pasta trafilata al bronzo tiene sempre meglio la cottura, è più gustosa e accoglie qualsiasi condimento alla perfezione, a discapito del costo che inevitabilmente sale.
5) IL FORMATO
Ogni tipo di pasta vuole il suo condimento. In Italia abbiamo la fortuna di avere tutti i formati possibili: usate i rigatoni per con il ragù napoletano, le fettuccine per la bolognese, gli spaghetti per la gricia , ecc...
Se prevedete, invece, funghi e salsicce vi suggeriamo delle conchiglie o altro formato di pasta avvolgente, che possa raccogliere un po’ di sugo anche al suo interno.
6) BUTTA LA PASTA
La pasta va buttata in un colpo solo, quando l’acqua raggiunge il bollore pieno.
7) I TEMPI DI COTTURA
Variano con la qualità del grano e col formato della pasta. I tempi riportati sulle confezioni sono generalmente attendibili, ma il miglior modo di verificare la cottura è l’assaggio. Noi vi suggeriamo di scolare la pasta sempre al dente e terminare la cottura nella padella dove c’è il condimento. Un discorso a parte va fatto per la pasta fresca all’uovo, che deve cuocere pochi minuti, da 2 a 4, a secondo dello spessore: sarà pronta nel momento in cui viene a galla. In entrambi i casi, dopo averla scolata non perdete altro tempo se non quello necessario per impiattare.
8) L’ACQUA DI COTTURA
Serve per sciogliere il condimento durante la fase della mantecatura, se necessario. Tenetene sempre un paio di mestoli da parte, raccolti in un bicchiere prima di scolare, e aggiungetela gradualmente.
9) SCOLATELA MA NON SCIACQUATELA
È giunto il momento di scolare la pasta: se usate lo scolapasta tradizionale ricordate di tenere sempre un bicchiere di acqua di cottura che vi servirà per mantecare o per sciogliere il condimento. Se invece usate una pastaiola, con lo scolapasta incorporato, non vi resta che sollevarlo e versare la pasta nel contenitore dove avrete messo il condimento.
Evitate di fermare la cottura della pasta con l’acqua fredda: piuttosto scolatela velocemente, conditela e servitela con altrettanta velocità.
10) IL CONDIMENTO
Se avete preparato un ragù non dovrete far altro che fargli riprendere un po’ di calore. Versatene un paio di mestoli in un’insalatiera capiente, mescolate bene e impiattate aggiungendo ancora un po’ di condimento in ogni piatto. Se invece state prevedendo una pasta più asciutta, con verdure o pesce, cucinatelo poco prima della pasta, lasciatelo riposare qualche minuto in padella allungandolo, se occorre, con un po’ di acqua di cottura della pasta.