Cassoeula
La cassoeula cassoeûla (in milanese) , italianizzata in cazzuola o cazzolaè un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. E' il "piatto forte" di numerose sagre lombarde, sia invernali sia estive. Il piatto nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta . Probabilmente, il piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza. Altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto. La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).
Procedimento
Raschiamo le cotenne e le mettiamo a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, fiammeggiamo i piedini ed eliminiamo eventuali peli (oppure ce li facciamo già pulire dal macellaio).
Laviamo e sbucciamo le carote, laviamo il sedano e lo tritiamo insieme alla cipolla invece le carote le facciamo a rondelle.
In una casseruola alta e larga soffriggiamo carote, sedano e cipolla con un po' di olio e una noce di burro, quando la cipolla è dorata uniamo le costine, cotenne e piedini.
Rosoliamo bene e sfumiamo con un bicchiere di vino, saliamo ed aggiungiamo un cucchiaio di salsa al pomodoro.
Aggiungiamo anche qualche foglia di salvia, alloro, e una tazza abbondante di acqua.
Lasciamo bollire a fuoco medio con il coperchio, nel frattempo laviamo le verze e tiriamo via la parte dura centrale, poi la tagliamo in pezzetti.
Dopo mezz’ora uniamo le verze, i salamini ,lasciamo cuocere lentamente per altre 2 ore.
Sarà pronto quando la verza è bella morbida, così come la carne.