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Tutorial: Il pane fatto in casa

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Ingredienti

Farina di proprio gusto
Sale
Lievito
Olio extravergine di oliva

Tutorial: Il pane fatto in casa

Caratteristiche:
  • Vegetariano
Tipo Cucina:

Con questo tutorial, vi scriverò delle preziosi informazioni per panificare in casa.
Poi ci saranno anche dei procedimenti per diverse tipologie di pane e tecniche da realizzare .

  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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1) Fare il pane è davvero rilassante, divertente, perché si possono creare tanti tipi e forme sempre diverse….

Esiste il pane senza lievito, con lievito, piatto, compatto, alveolato, cotto in padella, con diverse tipologie di lieviti e farine, rapido, a media o lunga lievitazione….insomma un mondo dove ci si può sbizzarrire!

A me piace molto sperimentare le varie tipologie di lievitazione e soprattutto usare farine nuove, e mescolare sempre…
Con questi piccoli e “preziosi” consigli possiamo cimentarci a creare tante cose buone.

2) In casa è semplice e molto bello preparare il pane, soprattutto per via del suo profumo intenso che lascerà nella vostra abitazione, e per quel sapore genuino e fragrante che vi stupirà.
Personalmente ho la fortuna di possedere un forno che dona dorature belle e croccanti (al punto giusto) al pane e ai lievitati in genere.
Se anche voi possedete un bel forno potente, il risultato sarà ottimo, e potete anche congelare il vostro pane per gustarvelo quando volete…

Alcuni piccoli consigli prima di cominciare:

1) Può essere che dovete fare pratica qualche volta prima di prendere confidenza con l’impasto e la lievitazione ottimale, e soprattutto per la buona riuscita del pane stesso;
Per lievitare correttamente e fare sì che sprigioni tutti i suoi profumi, la pasta del pane deve avere la temperatura desiderata sin dall´inizio. Se troppo fredda lievita male e servirebbe aggiungere olio e un po´ di lievito che cambierebbe il gusto. Se troppo calda la fermentazione diventa eccessiva, o troppo veloce, e non ne vale la pena. Il pane non ha più gusto e diventa raffermo più velocemente.

I fornai professionisti utilizzano un valore astratto che si chiama “temperatura di base”. Questo valore permette di calcolare la temperatura dell´acqua che aggiungiamo alla farina per ottenere un impasto ideale.

Data una ricetta, cerchiamo di provare ad ottenere un impasto sui 23°C. Bisogna calcolare la temperatura dell´acqua in funzione di quella dell´aria e della farina. Ecco come procedere:

Acqua = base – (aria + farina)

La cifra base è 58.
Se ci sono 18°C nella stanza, e la farina è nello stesso luogo, l´acqua dovrà essere a 22°C.
58 – (18 + 18) = 22°C.

I professionisti , poi, perfezionano le loro basi e le modificano se trovano differenze tra la temperatura ottenuta e quella che si aspettavano di ottenere, perchè le impastatrici alzano più o meno la temperatura della pasta.
Per modificare la base si aggiunge o si toglie dalla cifra base 3 volte la differenza constatata in gradi.

Esempio: se la pasta fa 21°C al posto di 23°, la differenza è 2°. Bisognerà quindi aggiungere 6° alla base teorica per ottenere la propria base. 58 + 6 = 64. L´acqua per impastare avrebbe dovuto essere a 28°C.
64 – (18 + 18) = 28°C.

 

2) Le condizioni climatiche influiscono tanto sulla lievitazione, assolutamente vietate giornate di vento, troppo fredde o troppo calde, l’ottimale è una giornata tranquilla e tiepida-calda ed un ambiente chiuso dove non passino spifferi.
In estate noterete che ci vorrà poco per la lievitazione (in 3-4 ore sarà pronto), mentre in inverno dobbiamo aumentare anche a 6-8 ore almeno.

3) Dobbiamo avere tanta pazienza e tanto tempo a disposizione…solo cura ed amore faranno risultare il pane eccezionale!

4) Aggiungiamo il sale sempre verso la fine, prima di impastare sulla spianatoia, ma MAI insieme al lievito ( blocca la lievitazione).

5) Usiamo la pellicola per far lievitare il pane, quando andremo a metterlo nella sua ciotolona al buio. Questo sistema è il più sicuro. Altrimenti, se non ce la abbiamo, usiamo panni grandi e morbidi, ma che useremo solamente per il pane.

6) Per sapere quando la massa è giunta a lievitazione, prelevatene una parte, formate una pallina e immergetela in acqua. Quando la pallina salirà a galla, l’impasto sarà pronto.

7) Aggiungete un recipiente con un po’ di acqua all’interno del forno se il pane durante la cottura si secca troppo.

8) Per rendere il vostro pane più goloso potete aggiungere all’impasto lievitato dei semini oleosi di diverso genere (girasole, lino, pinoli).

9) Per rendere l’impasto elastico, possiamo mettere sempre 2-3 cucchiai di olio.

10) Per quanto riguarda la cottura, abbiamo tutti forni diversi.
C’è quello nuovo, quello vecchio, chi è più lento e chi più veloce.
Prima si riscalda per 10 minuti a 220°.
Generalmente si parla di 220°- massimo 230°  e il rischio che rimanga crudo all’interno non c’è. Ovviamente poi si può dare la modalità grill per qualche minuto (massimo 5)  a 250° per dare un aspetto dorato, ma dipende dalla farina che si usa e dal risultato che si vuole ottenere. Ad esempio quella di castagne tende ad essere dura così come quella di mais, quindi sconsiglio la doratura ulteriore, anzi lo cuociamo a 180°.
Se poi il pane ha una forma unica e grande, ad es. una pagnotta, la cottura arriva fino ai 25-30 minuti. Se invece optiamo per bocconcini, forme piccole o elaborate, la cottura si accorcia 10 o anche 15 minuti. Controlliamo sempre con uno stecchino l’interno una volta superati almeno 25 minuti di cottura (per le pezzature grandi).

11) Per quanto riguarda il lievito, io personalmente uso quello di birra o licoli, perchè non abbiamo problemi allo stomaco o di fermentazione.
Si può usare quello fresco, ma molto più instabile (attenzione a non fare prendere aria altrimenti si “smonta”) oppure quello secco, che io ritengo più sicuro.
Molti usano quello madre, ancora non ho avuto pratica e modo di usarlo, magari in futuro qualche prova la farò ben volentieri ed aggiornerò così il sito.

Il lievito del fornaio ha una fermentazione alcolica:

Il pane è un alimento fermentato. Sotto l´effetto dei fermenti, o più esattamente dei micro-organismi che ci sono al loro interno, gli zuccheri contenuti nella farina si decompongono in anidride carbonica e alcool.
Concretamente si creeranno delle bolle, il pane cresce e acquista gusto. L´alcool, che viene prodotto in piccolissime quantità, evapora durante la cottura.

Perchè i fermenti del lievito possano lavorare correttamente occorre prendersene cura: l´impasto deve stare alla temperatura ideale.

– Se troppo freddo: i micro-organismi ibernano e la pasta non lievita.
– Se troppo caldo: i micro-organismi lavorano male, il pane non avrà gusto o addirittura possono morire.

Il nostro impasto deve essere almeno a 18°C; se la farina è conservata in cucina, basterà mescolarla con acqua a temperatura ambiente o appena tiepida.
– Fate anche a diluire il lievito in acqua che sia tra i 24 e i 30°C (se più caldo rischiate di uccidere i fermenti).

 

Il lievito: una fermentazione lattica

Nel pane a lievitazione naturale, i principali micro-organismi responsabili della fermentazione producono acido lattico senza produrre anidride carbonica.
L´impasto faticherà di più a crescere di volume, ma la fermentazione lattica svilupperà gli aromi caratteristici che noi amiamo tanto.
Manteniamo l´impasto quindi sempre al caldo e al buio.

 

12) Ora parliamo delle farine per la panificazione:

Le farine si possono dividere, o meglio classificare, a partire dalla specie da cui esse sono ottenute:

-di grano tenero

-di grano duro

-di segale

-di mais

-di riso

-di miglio

-altre farine particolari…

 

Farina di grano tenero

 

 

Nell’immagine si può osservare come è fatto un chicco di grano:
una buccia esterna che costituisce la crusca, una parte interna che costituisce l’endosperma e un’altra parte interna che costituisce il germe.

La parte che ci interessa è l’endosperma perchè esso è quello che contiene le proteine e l’amido che servono per formare il glutine ed è povera di sali minerali. La crusca invece è ricca di sali minerali. Per fare la farina viene tolta la crusca e il germe ed utilizzato il solo endosperma.

In Italia le farine vengono classificate in base al loro contenuto di sali minerali, o meglio delle ceneri dopo avere bruciato la farina. Le ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno. Una farina integrale, essendo utilizzato tutto il chicco, avrà invece un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri.

La farina di grano tenero si può suddividere a seconda del grado di abburattamento, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100kg di materia prima. Un basso grado di abburattamento (70% – 75%) indica una farina più pura. Più alto sarà il contenuto di crusca, meno pura sarà la farina e più alto sarà il grado di abburattamento. Si avrà quindi la seguente classificazione:

-tipo 00

-tipo 0

-tipo 1

-tipo 2

-farina integrale

Ecco come si presenta nei vari paesi:

Denominazione Italia Denominazione USA Denominazione Germania Denominazione Francia
Farina di grano tenero tipo 00 Pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 All pourpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 High gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 First clear flour 1050 110
Farina di grano tenero tipo Integrale White whole wheat 1600 150

 

La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che a contatto con l’acqua tendono a legarsi fra loro in una maglia elastica formando il cosiddetto glutine. Il glutine è quello che durante la levitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti.

Ecco il concetto che ci interessa: la forza della farina.

La forza della farina e’ determinata dalla quantità di glutine (proteine) in essa contenuta. Durante l’impasto e la formatura del pane, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela elastica che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume, va lievitare il pane. Più alto e’ il contenuto di glutine (proteine) nella farina, più la farina si dice forte. Se la farina e’ troppo debole, quando l’anidride carbonica si espande, può rompere la gabbia glutinea e il pane si affloscia o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che per il pane e i dolci a lievitazione più lunga si usa la farina di forza o la Manitoba, mentre nelle lievitazioni più veloci si possono utilizzare farine più deboli.

In base a queste due parametri di resistenza ed elasticità siamo in grado di determinare il cosiddetto fattore di panificabilità indicato con W.

In genere elevati valori di W indicano farine con molto glutine, ovvero un alto contenuto di proteine, e sono quindi in grado di assorbire più acqua e di conseguenza l’impasto risulterà più resistente e quindi più lento a lievitare. Si può a questo punto avere un indice di massima sulla forza delle farine:

-W minore di 130: farine di scarsa qualità non adatta a panificare, contenuto proteico 9/10 % circa. Adatte solo per biscotti.

-W fra 130 e 170: farine deboli non adatte a panificare ma adatte per biscotti, cialde, dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, contenuto proteico 10/11 %.

W fra 170 e 240: farine medie con attitudine alla panificazione e adatte per pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini, bighe a corta levitazione (5/6 ore). Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 12% circa.

W fra 240 e 350: farine forti adatte al pane classico, alla pizza e a pasticceria a lunga levitazione (babà e brioche, bighe a lunga levitazione, panettone, pandoro ad esempio). Assorbono dal 65% all’ 75% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 13% circa.

W oltre 350: sono farine molto forti adatte ad un uso solo in miscela per rafforzare farine più deboli. Contenuto proteico 13/15 %.

Purtroppo nelle farine destinate alla grande distribuzione, tante volte i dettagli sulla forza non sono disponibili.

Ci dobbiamo arrangiare prendendo per buone delle statistiche che ci danno i seguenti valori: le farine 0 e 00 generiche hanno un W di circa 150 a meno che non siano specifiche per prodotti non da lievitare, in questo caso avranno un valore di W da 80 a 150, oppure specifiche per pizza e avranno un W fra 200 e 280 oppure per dolci lievitati che avranno valori di W sui 300; a queste si aggiungono le farine speciali di grano Manitoba che avranno sempre valori di W dai 260 ai 400.

Un altro metodo per valutare la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico: a parità di tipologia di farina (0,00, ..) un valore più alto corrisponde ad un W più alto. Attenzione alle farine integrali che hanno un alto valore di proteine, legate però alla presenza della crusca e che non contribuiscono alla formazione del glutine (e per questo sono più difficili da panificare).

La gabbia del glutine si sviluppa in tre modi:

  • Lavorando l’impasto iniziale
  • Ripiegando/lavorando il pane dopo la lievitazione iniziale secondo i tempi indicati dalla ricetta
  • Lasciando riposare (lievitare) la pasta.

Farina di grano duro

Detta anche semola, ha un colore giallo ambrato e una granulometria più accentuata, caratteristiche che poi si ritrovano anche nei prodotti lavorati da queste farine.

Viene prevalentemente utilizzata per la panificazione e la produzione di pasta.

-semola: prodotto granulare a spigolo vivo vagliato

-semolato: prodotto granulare vagliato dopo l’estrazione della semola

-semola integrale di grano duro

-farina di grano duro: prodotto non granulare vagliato

 

La farina di grano duro, se rimacinata, produce una granulometria più fine, e quindi più adatta alla panificazione. Grani più grossi sono più adatti per la pasta. L’assorbimento dell’acqua da parte delle farine di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: più sono fini e più acqua assorbiranno.

La forza delle farine di semola non è troppo elevata e in genere si trova fra i 190 e i 220 W. E’ una farina molto tenace quindi per evitare prodotti collosi è bene utilizzarla in percentuale non superiore al 20%-30% in ricette per panificazione.

La farina di Kamut è una farina di grano duro con buone caratteristiche adatte alla lievitazione.

Regge bene la lunga levitazione ed ha un caratteristico profumo di noci.

 

Altre farine

A queste farine se ne aggiungono altre  interessanti:

-Farina di mais: usata nella regione americana, è una farina che viene generalmente sbiancata con soda caustica e impiegata per fare le tortillas.

-Farina di riso: è una farina impiegata soprattutto in oriente, generalmente la farina che si trova è amido puro, anche se in commercio si trova la farina integrale.

-Farina di farro: è un parente stretto del grano e si presta ad una buona levitazione, più o meno agli stessi livelli del grano duro. Conferisce ,poi, al pane un sapore rustico.

-Farina di grano saraceno: è una farina che non appartiene ai cereali e si ricava per ottenere prodotti tipici come i pizzoccheri, alcuni dolci, e la polenta taragna. E’ ricco di proteine ma non contiene glutine pertanto per panificarlo va aggiunta una farina ad alta forza.

-Farina di segale: è una farina molto utilizzata nel nord Europa per ottenere un pane molto scuro, viene mischiata spesso con farina di frumento perché povera di glutine. Ha poche proteine e quindi poco glutine e di conseguenza lievita con difficoltà.

 

Temperatura di Lievitazione

La temperatura di lievitazione e’ fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale, per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che e’ il processo base della lievitazione.

E’ questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di lievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti.

Noi dobbiamo trovare un posto al caldo e al buio, ossia lontano dalla luce e riparato da aria, correnti, spifferi, ecc…

Va bene un armadietto, il forno con la luce accesa…o una stanza adibita.

Certe ricette richiedono la lievitazione a temperature inferiori (spesso in frigo) come il pane croccante e la pizza con il lievito naturale.

Questo e’ un processo che rallenta la lievitazione mentre i batteri continuano a trasformare .

Purtroppo non c’è’ una formula magica per ottenere un pane ben lievitato.

Bisogna curare con attenzione la forza della farina, l’impasto, la lavorazione della pasta, la formatura del pane, la temperatura ed i tempi di lievitazione e cottura.

La cosa migliore e’ partire da una ricetta, seguirla bene e farla tante volte per prendere poi la mano.

 

IMPASTO PANE RAPIDO

 

Per questa procedura facile e veloce, seguiamo le ricette presenti nel sito per gli ingredienti,

poi una volta ben amalgamati ci trasferiamo su un piano leggermente infarinato per impastare a mano.

Possiamo anche usare l’impastatrice, nulla ci vieta di usarla, seguendo le istruzioni del prodotto.

Io uso entrambi, quando non ho male ai tendini del braccio destro, uso le mani, altrimenti uso l’impastatrice a velocità piano-media, finchè l’impasto non si stacca dalla ciotola, poi finisco di dare le forme a mano.

Più meno il tempo è lo stesso…a mano calcoliamo circa 10 minuti ed impastiamo dolcemente ma in profondità, senza sbattere l’impasto sul piano di lavoro (questa cosa distrugge il glutine che si crea).

Per il pane rapido, non c’è nessuna piega strana da fare, l’importante è dare dei giri su sé stesso costantemente.

     

 

 

 

Dopo aver impastato 10 minuti, facciamo alcune prove per vedere se l’impasto è pronto per lievitare:

-Una semplice prova per capire il giusto punto di lievitazione consiste nel premere con un dito: se la fossetta sparisce velocemente, l’impasto deve ancora lievitare; se torna indietro lentamente è ora di infornare; se invece rimane, la lievitazione è andata troppo oltre e il pane va rimpastato aggiungendo ancora farina in eguale peso all’impasto troppo lievitato e procedendo come per l’impasto diretto, tenendo conto che gli altri ingredienti vanno calcolati solo sulla quantità di farina aggiunta.

-Tiriamo un lembo dell’impasto con movimenti ondulatori/oscillatori, se il lembo di pasta risulterà estensibile allora l’impasto si è ben formato, mentre se si strapperà, oppure risulterà appiccicoso o troppo duro da “pizzicare” o rugoso, la maglia non si è formata correttamente.

Ora lasciamo lievitare il nostro pane, ma prima di tutto formiamo le nostre forme che vogliamo, oppure lasciamolo con la classica forma di pagnotta….

Eventuali tagli vanno fatti 2 minuti prima di infornare, con un coltello ben affilato (lama liscia) bagnato di acqua calda.

 

Lasciamo lievitare almeno 4 ore, poi seguiamo le ricette per la modalità di cottura.

Possiamo usare un telo di lino apposito per il pane che ci sono in commercio, attenzione che potrebbe attaccare, infatti daremo una spolverata superficiale di farina.

Se il pane non fosse ancora pronto, aspettiamo un’altra eventuale ora (in inverno potrebbe succedere).

 

 

ALTERNATIVA , UN PASSAGGIO IN PIU’ (FACOLTATIVO)

Una volta mescolato gli ingredienti nel recipiente, lasciamoli al coperto e al caldo a riposare massimo un’ora  e mezza.

Una volta trascorso il tempo, riprendiamo e impastiamo direttamente sul piano di lavoro infarinato, usando esclusivamente farina di Manitoba per le aggiunte.

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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