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Tutorial: Cottura delle verdure

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Ingredienti

Verdure varie

Tutorial: Cottura delle verdure

Caratteristiche:
  • Senza glutine
  • Senza lattosio
  • Senza Uova
  • Vegetariano
Tipo Cucina:

Quando cuociamo le verdure, possiamo tenere in considerazione queste preziose informazioni, per poi preparare deliziose ricette!

  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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Per cuocere le verdure esistono diversi metodi, ognuno dei quali presenta dei tratti peculiari. A seconda del tipo di cottura scelto, possiamo dare un gusto e un sapore diverso alle nostre verdure.

Con la cottura il colore delle verdure può mutare in modo significativo; tuttavia, con alcuni semplici accorgimenti, possiamo evitare i principali effetti indesiderati.

Il verde è dovuto alla presenza di clorofilla: si imbrunisce se cuoce in acqua fortemente calcarea o in ambiente acido, mentre diviene brillante in presenza di rame o in ambiente alcalino.

Per questo motivo alcuni consigliano di aggiungere un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura di fagiolini o altre verdure, ma è una pratica errata, poiché ammorbidisce la struttura dell’ortaggio.

Il rosso-porpora è dovuto alla presenza di antocianina: l’ambiente acido lo enfatizza, mentre un ambiente alcalino lo rende opaco. Quando cuociamo barbabietole o cavoli rossi aggiungete quindi un po’ di aceto o succo di limone.

Il bianco-giallognolo è dato dai flavoni: l’ossigeno, l’alluminio e l’ambiente alcalino tendono a imbrunirli. Il giallo-arancio è dovuto ai caroteni: sono pigmenti stabili che non cambiano colore in modo significativo.

 

 

PROCESSO DI SBIANCHITURA

È la scottatura delle verdure in acqua, che viene eseguita per alcune verdure prima che esse vengano propriamente cotte. È il caso dei peperoni e dei pomodori, per i quali la sbianchitura serve ad agevolare la sbucciatura, oppure della cicoria, dell’indivia e di altre verdure amare, che perdono un po’ del loro sapore forte. La sbianchitura non è di uso comune, ma serve anche per il congelamento delle verdure, perché elimina alcuni enzimi e microorganismi. Le verdure non vanno quindi lessate, ma semplicemente scottate per pochi secondi.

Per questi ortaggi adottiamo il seguente procedimento: immergiamo i vegetali in acqua bollente a pentola scoperta e, non appena l’acqua riprende il bollore, scoliamoli, tuffiamoli per qualche istante in acqua e ghiaccio, quindi li asciughiamo.

Anche le patate al forno devono essere prima sbianchite, ma sono sottoposte a un trattamento leggermente diverso: dopo averle pelate e tagliate, versiamole in una casseruola con acqua fredda, saliamole e mettiamole sul fuoco.

Quando l’acqua è in procinto di bollire e sulla superficie inizia a formarsi un po’ di schiuma, scoliamo le patate,  disponiamole nella teglia con olio e aromi.

 

EBOLLIZIONE

Possiamo eseguirla in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante. Nel primo caso si mantengono vitamine e minerali, mentre nel secondo il vantaggio è costituito da una maggiore brillantezza e tenerezza delle verdure.

Una cosa da evitare, sempre per non perdere le sostanze nutritive, è quella di tagliare a pezzetti le verdure; inoltre, quelle verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono.

Cuociamo gli ortaggi al dente: avranno un aspetto più gradevole, una struttura consistente, sapore inalterato e un più alto contenuto di nutrienti.

Dopo aver scolato le verdure, serviamole immediatamente. Se le utilizziamo fredde, immergiamole per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi sgoccioliamo e mettiamo in contenitore con coperchio.

 

COTTURA AL VAPORE

Semplice e salutare, questo metodo di cottura è molto antico e utilizzato soprattutto nella cucina orientale.

Il vapore preserva il colore, l’aroma e i principi nutritivi delle verdure grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nel cibo non si disperdono nel liquido di cottura.

Nella cottura al vapore inoltre non si utilizzano grassi aggiunti, quindi le preparazioni risultano più leggere.

Qualora i cibi vengano conditi, questo avviene a crudo, i grassi eventualmente presenti sono più salutari perché non vengono cotti; consigliabile è aggiungere erbe fresche a tre minuti dalla fine della cottura come prezzemolo, timo, origano, ecc… per esaltare il gusto del vostro piatto.

Per evitare che il processo di cottura continui, serviamo immediatamente le verdure o, se preferiamo mangiarle a temperatura ambiente, immergiamole al volo in acqua fredda, le scoliamo velocemente e le serviamo dopo.

Sebbene tutte le verdure possano essere cotte al vapore, quelle che più si prestano a questo metodo di cottura sono broccoli, cavolfiori, carote, asparagi, carciofi, taccole e zucchine.

Tagli e disposizione degli alimenti sono anch’essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.

Di seguito sono elencati i tempi di cottura indicativi delle varie verdure: però non vanno presi alla lettera, poiché la dimensione, la varietà e il grado di maturazione dell’ortaggio, incidono notevolmente su questi dati.

3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.

6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a pezzetti), cavolo affettato.

10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri, rape.

15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.

30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.

50-60 minuti: barbabietole, cardi.

 

 

COTTURA STUFATA

Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano le verdure che ci piacciono; tagliamole tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive, e mettiamole sul fuoco in una casseruola insieme a una noce di burro e sale, poi copriamo con un coperchio e giriamo di tanto in tanto.

Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Lasciamo il fuoco basso e, una volta ultimata la cottura, il liquido di vegetazione dovrà essere scomparso, ma le verdure non devono essere secche, bensì succose e avere un bel colore.

 

COTTURA AL FORNO

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina.

Possiamo anche cuocere in forno tutto insieme, a 180°C, e mano a mano togliere le verdure che sono cotte, visto che i tempi sono diversi.

Altrimenti, premettiamo che le verdure al forno si possono preparare in più modi, cioè intere, gratinate, aperte o ripiene, a seconda del vostro gusto: le patate sono quelle che si prestano meglio a più soluzioni.

Melanzane, zucchine e patate si ben unte direttamente in forno, per circa un’ora, mentre le barbabietole richiedono circa il triplo del tempo e devono essere coperte con la carta alluminio. Discorso leggermente diverso per le cipolle, che in teoria non andrebbero mischiate con le altre verdure, ma cotte a parte in una pirofila in cui è meglio che aggiungiamo un po’ di acqua per evitare che si bruci il fondo.

Oppure possiamo sbollentare le verdure in una pentola piena di acqua, per 5 minuti circa, poi sgocciolarle e passare la cottura in forno.

 

FRITTURA

Le verdure fritte sono una delizia per il palato.

Il metodo più gustoso per realizzarle è quello con la pastella, che permette di farcire le verdure e le copre con un croccante involucro dorato.

In ogni caso è molto saporita anche la semplice panatura, oppure la frittura direttamente nell’olio.

 

COTTURA BRASATA

È un metodo di cottura in genere poco utilizzato nelle preparazioni quotidiane, capace tuttavia di valorizzare il sapore delle verdure: quelle più adatte sono la lattuga, il cavolo, l’indivia, la scarola e il porro.

Puliamo e prepariamo le verdure tagliandole a spicchi o a pezzi di grandi dimensioni, quindi sbianchiamole. Nel frattempo imburriamo abbondantemente un recipiente basso con fondo spesso (un tegame o una padella), disponiamo un letto di sedano, carota e cipolla affettati, qualche grano di pepe e un mazzetto aromatico; adagiamoci sopra le verdure in uno strato regolare e mettete il tutto sul fuoco, coperto e a fiamma bassa, per qualche minuto, affinché prenda sapore, scuotendo di tanto in tanto il recipiente.

Bagniamo fino a 1/3 dell’altezza con brodo (acqua, per finocchi e indivia), copriamo con carta oleata imburrata e con il coperchio e facciamo cuocere in forno a calore moderato (160 °C): a cottura ultimata il liquido dovrà essere in buona parte evaporato. Disponiamo le verdure in una pirofila eliminando il fondo aromatico, facciamo restringere il fondo di cottura, versatelo sui vegetali e servite.

 

COTTURA GLASSATA

È un altro metodo di cottura poco diffuso, estremamente adatto alle verdure di buona struttura e dal sapore tendenzialmente dolciastro, come carote, cipolline e rape.

Puliamo le verdure, lasciando intere cipolline e carotine novelle e tagliando a rondelle o tocchetti carote o rape di grandi dimensioni. Disponiamo gli ortaggi in una casseruola bassa, agiungiamo 70 g di burro per ogni kg di vegetali, un pizzico di sale, 10-15 g di zucchero e acqua, in modo da coprire quasi interamente tutte le verdure.

Portiamo a bollore, copriamo e facciamo cuocere a fiamma media fino a completa cottura. Togliamo il coperchio e lasciate evaporare il poco liquido rimasto a fuoco vivo, muovendo il recipiente affinché gli ortaggi non si attacchino. Quando notiamo che il fondo rimasto ha reso lucide le verdure, aggiungiamo un tocchetto di burro, mescoliamo, dosponiamo il tutto in una pirofila e serviamo cospargendo a piacere con un po’ di prezzemolo tritato.

 

COTTURA ALLA GRIGLIA

Grigliare le verdure le rende talmente gustose che non è necessario aggiungere molto condimento, in più sono bellissime da vedersi e molto colorate. Con un filo di olio extravergine, aglio e succo di limone il piatto è già pronto.

Gli spiedini,  sono un modo alternativo e appetitoso di preparare sulla griglia le nostre verdure;

Se avremo modo di asciugarle per bene durante la cottura, possiamo lasciarle nel vassoio fino al mattino successivo, e le troveremo come le avremo lasciate, asciutte e leggere;

Le radici come le patate, le carote, o le barbabietole hanno bisogno di un passaggio in più. Devono essere precotte perché possano poi grigliare bene.

Bolliamole fino a quando non sono “parzialmente cotte” (devono solo diventare un po’ più tenere) e procediamo poi alla grigliatura.

 

COTTURA AL MICROONDE

Il forno a microonde ha l’enorme pregio di cuocere più velocemente rispetto ai classici metodi di cottura.

Per quanto riguarda le verdure, questi tempi variano a seconda della versura, del taglio e della ricetta che si vuole preparare.

Prima di tutto le verdure vanno pulite e lavate.

Possiamo calcolare circa, una media di circa 10 minuti. Per avere una cottura più veloce ed omogenea, giriamo le verdure a metà cottura.

I moderni forni a microonde sono dotati di diverse funzioni di cottura (grill e cottura ventilata) che permettono di cuocere i cibi in modo gustoso. Inoltre, proprio la cottura a microonde evita che i sali minerali finiscano nell’acqua di cottura, come invece avviene nella lessatura.

Una regola generale che vale sempre , è quella di lasciare la buccia delle verdure. È proprio nella buccia, infatti, che contiene il maggior numero di antiossidanti.

Passiamo alle varie alternative per cuocere le nostre verdure al microonde:

-Al vapore: la cottura a vapore è quella che, tra tutte, preserva maggiormente i nutrienti contenuti nelle verdure. Le temperature più basse e la mancanza di acqua di cottura preservano le proprietà organolettiche e tutte le sostanze nutritive. Per insaporire le verdure basta aggiungere le spezie e gli aromi che più ti piacciono.

-Funzione crisp: la funzione crisp è presente nei microonde di ultima generazione.

In questo caso il microonde è dotato di un particolare piatto che permette una cottura più rapida ed uniforme. Si tratta di una cottura perfetta per ottenere verdure grigliate o al graten.

-Cottura ventilata: permette di disidratare velocemente la superficie e, coadiuvata dalla cottura a microonde, permette di cuocere in minor tempo.

L’aggiunta dell’acqua permette di ottenere diversi risultati.

Per verdure come carciofi, carote, o verdure dalla consistenza dura ( e quindi molto poveri di acqua) è consigliabile aggiungere un po’ di acqua di cottura, ma questo dipende sempre dal risultato che vogliamo ottenere.

Prendiamo ad esempio le patate: in questo caso possiamo aggiungere l’acqua ed ottenere una zuppa o, altrimenti, è possibile aggiungere un filo di olio per ottenere delle ottime patate arrosto (avvalendosi della funzione grill).

Se poi abbiamo la funzione crisp, con il giusto taglio delle verdure possiamo ottenere chips di qualsiasi verdura: chips di patate, di pomodoro o, addirittura, chips di frutta.

 

Passando a verdure come melanzane e peperoni, ben si prestano ad essere grigliate o preparate a graten. In questo caso è possibile tagliarle o a striscioline o a fette di egual spessore.

 

La scelta del contenitore è molto importante. Dobbiamo assicurarci che questo sia adatto per la cottura a microonde. Materiali come l’alluminio, polistirolo o i normali contenitori in plastica, non sono compatibili con questo tipo di cottura.

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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