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Tutorial: Cottura dei fagioli

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Ingredienti

Fagioli o legumi

Tutorial: Cottura dei fagioli

Caratteristiche:
  • Senza glutine
  • Senza lattosio
  • Senza Uova
  • Vegetariano
Tipo Cucina:

Di fagioli e legumi ce ne sono parecchi.... ecco come cuocerli al meglio.
Buona lettura e buon lavoro :)

  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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Legumi altamente proteici e di elevato valore energetico, i fagioli sono costituiti da un baccello, di diversi colori, contenente dei semi che rappresentano la parte commestibile.

Basta una manciata di fagioli per fornire un sano apporto proteico.

I fagioli, come gli altri legumi, sono un alimento ricchissimo di nutrimento, contengono:

-vitamine (C e B3)

-sali minerali (potassio, magnesio e fosforo)

-proteine

-fibre

-amido

 

Dalla classica pasta e fagioli alle molte minestre e minestroni, i fagioli sono i protagonisti di moltissime preparazioni. Si possono abbinare anche a risotti e a umidi.

I fagioli vanno sgranati poco prima di cuocerli, perché la pelle al contatto con l’aria tende a indurirsi.

Preferibilmente usiamo per la loro preparazione pentole di coccio, che assicurano una cottura dolce e uniforme.

 

Esistono molte varietà di fagioli:

Ci sono i borlotti, i bianchi di Spagna, i cannellini toscani, i corona spagnoli e tantissimi altri: sono i fagioli, un alimento ricco e completo, che si abbina a tutto.

In tempi di guerra, erano chiamati “la carne dei poveri” per il loro alto valore nutritivo, e anche oggi sono raccomandati da tutti gli esperti di nutrizione per le proteine, i sali minerali e le vitamine che contengono: importati dall’America nel XVI secolo e ora cibo consumato su tutte le tavole d’Italia, per la loro versatilità in cucina e per l’ottima conservabilità. I fagioli si utilizzano sia freschi, sia secchi. I primi si trovano sui banchi dei mercati dall’estate sino a fine autunno, chiusi in baccelli dalle tonalità che spaziano dal verde più o meno intenso, al bianco-giallognolo con venature rossastre. Quelli secchi invece sono disponibili tutto l’anno e mantengono invariate le qualità nutritive di quelli freschi.

I borlotti sono i più diffusi e apprezzati in cucina, perché tengono bene la cottura. Tipicamente italiani, sono diffusi in particolare nelle regioni del Nord. Hanno semi ovali, di colore chiaro screziato di rosso. Dolci, assorbono il sapore degli alimenti con cui cuociono.

I borlotti freschi si trovano a fine estate-inizio autunno.

I cannellini sono una varietà di origine toscana, oggi coltivati in gran parte dell’Italia. Piccoli e bianchi (verdi da freschi), non si trovano in commercio freschi, ma soltanto secchi o già cotti e conservati in barattolo. Molto apprezzati per la delicatezza del sapore, si sposano a meraviglia con ingredienti sia di terra sia di mare.

I fagioli dall’occhio sono una delle varietà più antiche. Caratterizzati da un cerchiolino nero nel punto di attacco al baccello, hanno un gusto fresco ed erbaceo.

I fagioli bianchi di Spagna hanno dimensioni giganti e polpa farinosa. Si consumano in insalata, in umido, con la trippa.

 

Pentola a pressione o tegame?

La pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45.

Se invece non abbiamo problemi di tempo, possiamo usare un tegame.

L’ammollo lento-tradizionale avviene in acqua fredda e per un tempo piuttosto prolungato che differisce in base al tempo, alla alla durezza del seme e alla qualità dei fagioli:

– Borlotti richiedono 8 ore

-Cannellini richiedono 6 ore

-Dell’occhio richiedono 12 ore

-Soia verde richiedono 4 ore

Le altre tecniche di ammollo (ammollo veloce con pentola tradizionale e pre-cottura in pentola a pressione) permettono di ridurre questi tempi drasticamente, ma non sono sempre consigliabili in quanto i fagioli tendono a fermentare se lasciati troppo tempo in acqua calda e per questo è preferibile il metodo tradizionale in acqua fredda.

In pentola tradizionale (ammollo veloce) i fagioli impiegano:

-Borlotti richiedono 2-3 ore

-Cannellini richiedono 2 ore

-Dell’occhio richiedono 2-3 ore

-soia verde richiedono 1 ore

 

Come lessare i fagioli:

Possiamo usare fagioli freschi o secchi. Se usiamo i fagioli freschi, scegliamoli con baccelli perfettamente sani , sgraniamoli facendo una leggera pressione nel punto in cui il baccello si divide. Laviamoli bene,  poi mettiamoli in una pentola. Copriamoli di acqua fredda e cuociamoli per 1 ora dall’ebollizione.

Saliamoli a fine cottura.

Per quelli secchi, controlliamo che i fagioli non contengano sassolini o altre impurità, (volendo li laviamo sotto l’acqua corrente) , poi mettiamoli a bagno per circa 12 ore in acqua tiepida.

Scolali e trasferiamoli in una pentola, coperti di acqua fredda.

Portiamoli a bollore, unendo erbe aromatiche, volendo.

Il sale va aggiunto solo alla fine. La cottura può durare da 1 a 2 ore a seconda dell’età e della varietà dei fagioli. Più sono vecchi e più tempo impiegano.

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Come cuocere i legumi secchi senza ammollo?

Esistono delle alternative all’ammollo dei legumi per eliminare impurità e renderli della giusta consistenza prima della cottura.

Quando sono secchi i legumi si trovano in stato di disidratazione che ne favorisce la conservazione, quindi necessitano di essere reidratati dei liquidi persi prima della cottura.

Questo importante passaggio (ammollo) garantisce di eliminare impurità che i legumi possono contenere esternamente, ma anche di farli tornare alla giusta consistenza per una migliore cottura.

Tuttavia l’ammollo dei legumi prevede che questi vengano tenuti in acqua per molto tempo (dalle 6 alle 24 ore) in base al tipo di legume, alla grandezza e durezza del seme e alla temperatura esterna.

Se non si ha tempo di mettere in ammollo i legumi o ci si è già dimenticati di farlo è possibile procedere alla reidratazione dei legumi secchi anche mediante altri “trucchi”.

Sostituire l’ammollo dei legumi secchi è possibile per quasi tutti i legumi, anche se alcune specie prediligono una tecnica piuttosto che l’altra.

I metodi di pre-cottura e reidratazione dei legumi secchi alternativi all’ammollo in acqua sono tre: forno, pentola tradizionale, pentola a pressione.

 

-Pre-cottura al forno

L’ammollo dei legumi secchi può essere evitato facendo una sorta di pre-cottura in forno.

In questo modo si ridurranno i tempi di preparazione dei legumi e quelli di cottura insieme.

  • versare i legumi secchi in una teglia da forno;
  • coprire i legumi con un dito di acqua;
  • aggiungere gli aromi, tranne il sale che potrà essere aggiunto alla fine;
  • cuocere a 160-165°C per circa 1 ora (tempo che può variare in base alla qualità del legume, alla durezza del seme e alla temperatura esterna).

-Pre-cottura in pentola tradizionale

Si tratta di una tecnica anche conosciuta come “ammollo rapido” perché prevede sempre l’uso dell’acqua che, a differenza dell’ammollo classico-lungo, avviene con alternanza di acqua bollente e acqua calda ed è riduce notevolmente i tempi di preparazione dei legumi.

Con la pentola tradizionale l’ammollo dei legumi è rapido, ma quasi per tutti segue questo procedimento:

  • lavare i legumi e metterli in una pentola con acqua bollente (non salata) per 2 minuti;
  • togliere la pentola dal fuoco e lasciarli in acqua calda a riposare da 2 a 4 ore;
  • cambiare l’acqua e procedere alla cottura fino al termine.

-Pre-cottura in pentola a pressione

L’uso della pentola a pressione consente di cuocere i legumi secchi evitandone l’ammollo in acqua. In questo caso i tempi di reidratazione dei legumi sono notevolmente ridotti, anche se questa operazione potrebbe andare a discapito del loro sapore.

Con la pentola a pressione, si procede in questo modo:

  • mettere i legumi nella pentola a pressione con un cucchiaio di olio per evitare che la schiuma dei legumi vada a bloccare la valvola di sicurezza;
  • aggiungere successivamente aromi e proseguire sino a termine cottura.

 

Cottura dei piselli secchi senza ammollo

I piselli contengono vitamine, acqua, sali minerali e fibre.

Come gli altri legumi necessitano di ammollo che richiede un tempo di 12 ore che può variare in base al tempo atmosferico e alla durezza del seme.

Le tecniche di ammollo alternative richiedono tempi molto più ridotti:

 

-ammollo al forno circa 1 ora

-ammollo veloce in pentola tradizionale 1 ora

-ammollo in pentola a pressione 25 minuti

 

Cottura dei ceci secchi senza ammollo

 

I ceci sono ricchi di: sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), vitamine A e B , carboidrati (amido), proteine, fibre.

In ammollo tradizionale i ceci impiegano molto tempo a reidratarsi (dalle 8 alle 24 ore in base alla stagione (quando i ceci maturano impiegano meno tempo a riprendersi).

Questi tempi si riducono drasticamente con le tecniche alternative:

-ammollo al forno circa 1 ora

-ammollo veloce in pentola tradizionale 3-4 ore

-ammollo in pentola a pressione 40 minuti

 

Cottura delle lenticchie secche senza ammollo

Le lenticchie sono un super-legume perché ricchissimo di vitamine C, B3, B5, B9, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, zinco) , carboidrati (amido), proteine, fibre.

Con ammollo tradizionale in acqua fredda le lenticchie, in base alla qualità, si reidratano in 3-6 ore, un tempo sicuramente inferiore rispetto agli altri legumi che però può diminuire utilizzando una delle tecniche alternative:

-ammollo in forno circa 1 ora

-ammollo veloce con pentola tradizionale 1-2 ore

-ammollo in pentola a pressione 20 minuti

 

Cottura delle fave secche senza ammollo

Le  fave contengono: vitamine B1, B2, B3 e C, sali minerali (ferro, fosforo), proteine, carboidrati.

In base al fatto che siano spezzate o intere, le fave impiegano circa 12-24 ore di ammollo in acqua fredda per reidratarsi, tempi che si dimezzano con le tecniche alternative:

 

-ammollo al forno circa 1 ora

-ammollo veloce in pentola tradizionale 4-6 ore

Mentre non è consigliato il metodo con pentola a pressione.

 

Come conservare e cuocere i fagioli al meglio:

Una volta aperta la confezione, trasferiamo i legumi in un barattolo a chiusura ermetica e mettiamoli in un luogo buio e fresco: si manterranno fino a 6 mesi.

I legumi secchi, dopo una lunga permanenza in dispensa, necessitano di un ammollo e di una cottura più prolungata. Anche le lenticchie che non necessitano di ammollo, dopo qualche mese di conservazione, ne hanno bisogno.

I fagioli si mantengono bene in frigorifero per 2-3 giorni, dopodiché iniziano a disidratarsi.

Per una conservazione a lungo termine si può ricorrere alla congelazione: si sgranano i fagioli e si racchiudono nei sacchetti da freezer che si sigillano avendo cura di far uscire l’aria, quindi si passano nel congelatore.

 

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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