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Tutorial: come rimediare agli errori in cucina

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Tutorial: come rimediare agli errori in cucina

Caratteristiche:
  • Senza glutine
  • Senza lattosio
  • Senza Uova
  • Vegetariano
Tipo Cucina:

Alcuni trucchi e consigli o rimedi, per gli errori più comuni che si fanno in cucina!

  • Per 4 persone
  • Facile

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Procedimento

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Ecco alcuni trucchi o consigli per rimediare agli errori più comuni, che possono capitare a chiunque.

Crema pasticcera con i grumi, come evitarli

La crema pasticcera , è la prima preparazione dove  chiunque si è cimentato almeno una volta nella vita , ed incappato in uno dei grossi, forse l’unico, problema nella sua esecuzione, una crema pasticcera con i grumi,  perché la crema pasticcera con i grumi non si può servire, ma è veramente così difficile evitarli?

Assolutamente no, vi spiego come potete evitare di trovarvi con una crema pasticcera piena di grumi o come risolvere la situazione.

Ecco qui un piccolo ripassino per fare la crema pasticcera perfetta senza grumi, che si scelga il metodo classico (tuorli, zucchero e parte secca mescolati, cui si unisce latte caldo e poi tutto in pentola), o alternative (tuorli, zucchero e parte secca mescolati, versati nel latte freddo e senza mescolare fino a veder sobbollire il tutto come un vulcano):

 

  • Non superare gli 85°C o la crema saprà spiccatamente di tuorlo;

 

  • Proviamo a sostituire la farina di grano con un amido, di riso o di mais, oppure fecola: la crema risulterà molto più leggera e lucida, nonché elastica e ideale per farcire;
  • Se si opta per il latte vaccino, tassativo prendere latte intero e fresco.;

– Un aroma è fondamentale: i più comuni sono scorza di agrumi, bacca di vaniglia (non la vanillina), cannella in stecca, chicchi di caffè, cioccolati vari;

– La crema poi deve raffreddare, per “tirare” e raggiungere una consistenza stabile: in pirofila bassa e larga, con pellicola alimentare a contatto per non far seccare lo strato superficiale.

La formazione dei grumi nella crema pasticcera è molto più comune se si usa la farina, anche se la si setaccia. Con amidi o fecola è più difficile che accada. Dovessero capitare, eliminarli è molto semplice :

  • Se vediamo dei grumi già in cottura, mentre la crema pasticcera inizia a raddensarsi, nonostante abbiamo seguito la preparazione meticolosamente, mescolando di continuo con una frusta, non disperiamo, una volta pronta frulliamola con un frullatore a immersione e i grumi spariranno in un attimo.
  • Oppure passiamo la crema in un setaccio a maglie strette come si fa anche per la besciamella, ed avremo una crema liscia.

 

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Maionese impazzita: perché impazzisce?

La maionese è un’emulsione di olio, limone e tuorlo d’uovo: quest’ultimo ha un potere legante, ovvero è composto da molecole che riescono ad “incollarsi” agli elementi grassi come l’olio ed acquosi come il limone o l’aceto.

  • Se non aggiungiamo l’olio a filo ma tutto assieme, la maionese non si forma.
  • Se usiamo tuorli freddi di frigorifero, il loro potere emulsionante è meno attivo e rischia di non legare gli elementi;
  • Quando la dose di olio è eccessiva o non si mescola costantemente e con vigore l’emulsione, gli elementi si separano e la maionese impazzisce

Ecco la soluzione!

  • In una ciotolina sbattiamo leggermente un tuorlo a temperatura ambiente e, una cucchiaiata alla volta e senza fermarci mai, amalgamiamo la maionese impazzita: et voilà, recuperata e buonissima!

 

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I grumi nella besciamella

Un grande classico che capita a tutti: non buttiamo via tutto però, la situazione è ancora recuperabile!

 

  • Prima di tutto, dopo aver realizzato il roux (il composto di burro e farina) dobbiamo fare molta attenzione. È infatti proprio in questa fase che spuntano i grumi: muniamoci innanzi tutto di frusta per mescolare con cura la besciamella.
  • Questo aiuterà ad amalgamare bene la besciamella: facciamo quindi attenzione al latte. Non aggiungiamolo bollente, ma leggermente tiepido: questo vi aiuterà ad evitare uno sbalzo termico eccessivo con la farina che quindi si cuocerà lentamente , senza rapprendersi in grumi. Molti commettono l’errore di aggiungere il latte bollente: in questo caso il latte cucinerà la farina molto velocemente e se quest’ultima non è stata mescolata con molta cura precedentemente, allora si formeranno i grumi.
  • Se non abbiamo fatto tutto ciò e ci siamo ritrovati i grumi, possiamo eliminarli in un modo molto semplice e decisamente moderna: il frullatore a immersione! Passate la besciamella con il frullatore e qualunque grumo si ridurrà notevolmente di volume: non spariranno completamente, ma saranno così infinitamente piccoli che nessuno li noterà. Se non siamo dotate di frullatore, procediamo con un colino: filtriamo la besciamella ed elimineremo i grumi.

 

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Pan di spagna

 

Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

montata a caldo

montata a freddo

montata separata

montata di uova intere

montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli

montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.

 

Le uova?

Gli zuccheri?

Le farine?

Gli amidi?

Il burro?

Il lievito?

Nulla di tutto questo!

Si tratta dell’ARIA!!

Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un disco volante!

L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla .

La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova: montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.

Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

Le uova devono essere a temperatura ambiente!

 

  • Quanto devo fare montare le mie uova? Solitamente il pan di Spagna va montato 10/12 minuti.

In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c’è il rischio di snervare la maglia proteica.

Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando “il nastro”.

 

Aggiunta delle farine:

Importantissimo sarà il passaggio di setacciarle per evitare la formazione di grumi.

Solo in questo modo le polveri (ossia amido e farina) saranno mescolati uniformemente fra di loro.

Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:

  • a mano , cioè un poco per volta, con movimento “dal basso verso l’alto”, senza far perdere aria al composto;
  • in planetaria, in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.

La tortiera andrà imburrata ed infarinata, trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.

La cottura varia da forno a forno, indicativamente 180/190°C per 25/30 minuti in forno statico e 160/170°C in forno ventilato.

 

 

Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?

L’errore comune sta nel montare le uova:

Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.

Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.

Durante l’aggiunta della farina bisogna cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.

Consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti  a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.

 

Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?

Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche).

Per questo motivo si usa “tagliare” la farina con amidi.

Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:

si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all’impasto.

Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto senza depositi sul fondo .

 

Quando capisco se è cotto?

Ci sono vari sistemi (non aprire mai prima di 25-30 minuti di cottura!!!)

  • il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera;
  • con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente.

 

  • Stuzzicadenti: deve uscire asciutto senza residui di massa liquida.

 

Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?

Potrebbe esserci una mancanza di struttura: aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.

Ultimo accorgimento utile, ma non sempre fattibile poiché gli abbattitori di temperatura esistono solo nei laboratori professionali, è quello di abbatterlo una volta cotto:

questo garantirà una quantità maggiore di umidità mantenendolo più morbido nel tempo.

 

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Come riutilizzare una torta cruda :

 

A volte capita negli impasti troppo liquidi o per altri motivi di rovinare una torta ma nessun problema, ecco la soluzione:

la possiamo tagliare a dadini e i pezzi cotti potete mangiarli così , mentre i pezzi crudi possiamo metterli in microonde alla massima potenza, fino a quando diventeranno croccanti (2-3 minuti) però deve essere ben caldo quando inserite la teglia, e conviene accenderlo almeno 10 minuti prima.

Ora possiamo mangiarli come se fossero biscotti al gusto della vostra torta: se non li volete mangiare tutti,  possiamo conservarli in un sacchetto di plastica per alimenti.

 

Come rimediare a una torta venuta male:

Anche alle cuoche più esperte, può capitare purtroppo di toppare e compiere qualche errore grossolano in cucina. Gli errori che capitano più spesso sono quelli che riguardano i dolci, infatti, per preparare una torta, bisogna bilanciare a perfezione ogni ingrediente.
Che si tratti di un impasto troppo crudo o troppo cotto, troppo dolce, incavato ecc… proviamo insieme a  porvi rimedio, per evitare sprechi e  perdite di tempo.

 

Torta bruciata: rimedi

Uno degli errori più comuni, è sicuramente quello di bruciare la torta!
Questo può capitare magari perchè ci siamo distratti, dedicandoci ad altro, perchè abbiamo lasciato la torta nel forno caldo, nonostante fosse già cotta o semplicemente perchè abbiamo impostato il forno ad una temperatura troppo elevata.

 

Innanzitutto dobbiamo valutare se essa è completamente bruciata, o se si è scurita troppo in superficie soltanto. In questo caso, per rimediare, possiamo aspettare che  si raffreddi un attimo, per poi  eliminare, con la parte tagliente di un coltello, la parte bruciata della torta.

Possiamo ricoprirla con della glassa o con della crema.

Ad ogni modo, potremmo ottenere una torta troppo asciutta e secca, in questo caso, possiamo risolvere facendo dei fori nella torta e  quindi irrorala con una bagna al liquore, dello o con del succo di frutta, poi farcirla con della crema.

 

Torta: impasto crudo all’ interno

Un  problema molto comune che potrebbe presentarsi, è quello di una torta troppo cruda al centro. Questo può capitare perchè magari la  superficie del dolce era ben dorata e vi ha tratto in inganno, oppure perchè la temperatura del forno era troppo alta, allora la torta si è colorita esternamente, ma è rimasta cruda all’ interno.

In questo caso, abbiamo due opzioni, o infornare nuovamente la torta per qualche minuto, monitorandola per bene, oppure possiamo tagliarla, tenendo da parte i pezzi cotti in maniera omogenea e gettando via la parte cruda.
Con i ritagli di torta che  abbiamo recuperato, potrete preparare delle tortine monoporzione, nei bicchieri trasparenti, utilizzarli per preparare il tiramisù, o dei golosi crumble, insomma dei dolcetti veloci.

 

Correggere una torta incavata

A tutti noi sarà capitato almeno una volta di sfornare una torta incavata, che si presenta collassata nella parte centrale. Questo generalmente capita quando la torta è poco cotta o se, inavvertitamente abbiamo  aperto lo sportello del forno, quando il dolce era in cottura.

Con l’ aiuto di un coppa-pasta o di un cerchio per torte, eliminiamo la parte centrale del dolce ed avremo ottenuto una graziosa ciambella, che potremo glassare, farcire e decorare  a piacimento. In alternativa, potremmo utilizzare i ritagli per realizzare una  sbriciolata, un tiramisù o un crumble, ecc….

 

ERRORI IN CUCINACorreggere una torta con la gobba

Viceversa, può capitare di sfornare una torta troppo gonfia, a cupola, e perfino con una crepa centrale. Questo inconveniente può succedere se la tortiera utilizzata era troppo piccola  per accogliere tutto l’ impasto o se  la temperatura del forno era troppo alta. In questo caso, possiamo eliminare la gobba tagliandola, quindi capovolgiamo la torta e farciamo la superficie.

 

 Torta attaccata al fondo della teglia: correggere una torta rotta

Uno degli errori più grossolani è quello di fare attaccare la torta allo stampo, di conseguenza, quando andremo a  sformarla, la torta si rompe!

Questo può capitare perchè l’ impasto conteneva troppo zucchero, oppure perchè non abbiamo unto  a dovere la tortiera.

Se la torta si è divisa in uno o più punti, possiamo ripararla, “stuccandola” con della panna o delle creme spalmabili, nei punti dove si è divisa, per poi congiungerli, esercitando una leggera pressione.

Poi dovremo glassare la superficie per renderla più gradevole alla vista .

Se la torta però dovesse essere troppo compromessa e rotta in troppi punti, a quel punto ci converrà reinventarci il dolce e trasformarlo in una sbriciolata, un dolce al cucchiaio, una zuppa inglese ecc.. come sopra.

(Visitata 15.037 volte, 2 visite oggi)

Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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