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Tutorial besciamella

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Ingredienti

Latte/ bevanda vegetale
Farina / farina di riso
Noce moscata
Sale/pepe
Burro/olio

Tutorial besciamella

Tipo Cucina:

Ecco dei consigli utilissimi per preparare.... un'ottima besciamella :)

  • 5 minuti
  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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La besciamella si può fare aromatizzare in vari modi, io consiglio di usare la farina di riso perché è davvero eccezionale nella preparazione….altrimenti va benissimo la farina comune.
A volte uso il latte di soia come alternativa, viene davvero deliziosa!!!
Poi mi attrezzo di frustino in plastica piccino così è più facile girare inizialmente, poi passo alla frusta in silicone grande.

 

Come per tutte le preparazioni classiche, esiste la versione codificata secondo cui ogni decilitro di latte, occorrono 10 g di burro e 10 g di farina. Piuttosto soda, è l’ideale per le lasagne e i timballi.

Aumentando la dose della farina si ottiene una besciamella più densa adatta, per esempio, per legare delle crocchette o fare da base a un soufflé.

Diminuendo la farina, fino quasi a dimezzarla, la salsa sarà più fluida.

In tutte le versioni il burro può essere diminuito senza problemi di circa un terzo, ottenendo una besciamella più leggera.

 

 

Ecco lo specchietto riassuntivo relativo a 5 decilitri di latte:
– per la besciamella morbida: 25-30 grammi di farina, 20-30 grammi di burro
– per la besciamella classica: 50 grammi di farina, 40-50 grammi di burro
– per la besciamella soda: 60-70 grammi di farina, 50 grammi di burro

Sale, pepe se piace, noce moscata (per me necessaria) o altre aromatizzazioni si uniscono alla fine.

 

 

La preparazione si svolge in tre step .

Primo: in una casseruola non troppo ampia e a pareti alte (deve poi contenere tutto il latte) facciamo sciogliere a fuoco dolce il burro, badando che non prenda colore.

Secondo: Versiamo la farina in un sol colpo, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciando sfrigolare il composto – che si chiama roux – finché imbiondisce leggermente e si stacca facilmente dalle pareti del tegame.

Terzo: Versiamo il latte a temperatura ambiente (o leggermente scaldato, ma non bollente) tutto in una volta, mescolando con una frusta per rompere la massa ed evitare la formazione di grumi.

Se siamo timidi e uniamo farina e latte a intermittenza, è quasi matematico che si raggrumeranno.

La besciamella, nelle fasi iniziali, ha bisogno di essere mescolata con rapidità e con un movimento fluido, che non deve interrompersi.

Stabilizzato il composto, durante la cottura andrà si mescolato molto spesso, se non continuamente, ma con più gentilezza.

Durante la cottura vera e propria, basta che giriamo, raschiando bene il fondo, con la frusta o il cucchiaio di legno, perché la besciamella tende facilmente ad attaccarsi.

Se proprio abbiamo paura di sbagliare, usiamo un tegame antiaderente: eviterà alla salsa di bruciare ma, purtroppo, non le impedirà – se non mescoliamo abbastanza – di cuocere in modo disomogeneo, più sul fondo e meno in superficie. Con il risultato che la parte rappresa, formerà gli odiati grumi.

La fiamma al di sotto, deve essere regolata con cura.

Moderata al momento del roux, va abbassata al minimo dopo aver aggiunto il latte e la salsa va cotta a fuoco dolcissimo fino a quando alza il bollore e si addensa, perdendo il sapore di farina cruda ma senza.

Data la dolcezza del calore, la cottura non è proprio brevissima. Ecco perché, se dovete preparare grandi quantità (dal mezzo litro di latte in su), possiamo scaldare leggermente il latte, in modo che poi arrivi a bollore più velocemente.

Se il latte che versiamo sul roux però, è troppo caldo, cuoce all’istante il mix e si formano i grumi.

Se la prepariamo in anticipo, la cosa migliore è travasare la besciamella in una ciotola e coprirla con un pezzo di pellicola o carta da forno a contatto.

In caso contrario, si formerà in superficie la cosiddetta pellicina.

 

Consigli utilissimi:

Se la nostra besciamella è impazzita, non andiamo nel panico.

Possiamo aspettare che la besciamella grumosa si raffreddi e setacciarla, oppure agiamo con un frullatore a immersione per rompere i grumi.

Se invece di una besciamella avete realizzato una crema, davvero troppo difficile da stendere nella pirofila, possiamo scaldare il tutto a fuoco dolcissimo, aggiungendo piano piano latte caldo fino a quando la consistenza non diventa nuovamente fluida.

 

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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