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Decalogo del risotto perfetto (o quasi…)

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Ingredienti

Riso Carnaroli

Decalogo del risotto perfetto (o quasi…)

Tipo Cucina:

Per alcuni è facile...per altri no....fare un buon risotto chiede esperienza, sbagli, modifiche...ma alla fine tutti ci riusciamo, basta avere pazienza e cura.

  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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1) Cucinare un buon risotto non è semplice come sembra, ma neanche complicato.

Seguendo delle semplici regole, tutti possono cimentarsi a preparare migliaia di risotti sempre diversi.

 

2) Gli ingredienti vanno scelti e abbinati con cura, le materie prime devono essere della massima qualità possibile, preferibilmente di stagione.

 

3) Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto. Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta alla cottura e la giusta grana.

Quindi è da privilegiare il riso Carnaroli. Il Roma è un riso troppo versatile ma non    così eccellente.

Anche l’Arborio funziona, ma non ha la stessa resa del Carnaroli.

Il Vialone nano è ottimo per risotti come quello alla mantovana.

Si può usare anche quello integrale, ma non ha lo stesso gusto del risotto classico, è più rustico e non a tutti piace e la resa non è ovviamente, la stessa.

Non cambiamo continuamente la marca ed il tipo usato.

La quantità d’acqua, il tempo di cottura, la dimensione della casseruola,

la varietà del riso e la potenza del fuoco ,sono parametri legati tra loro.

Se non si cambiano continuamente, sarà facile trovare l’equilibrio.

 

 

4) Prepariamo un buon brodo, di carne, di verdure o di pesce, teniamolo sempre in caldo per il bisogno, con il coperchio altrimenti evapora tutto (ovviamente a fuoco basso).

Se non abbiamo tempo di prepararlo, possiamo usare un ottimo dado già pronto, ovviamente la resa finale non sarà la stessa.

Ricordiamoci che il risotto richiede tempo e cura.

Per quanto riguarda il soffritto, la cipolla deve essere tritata finemente, quindi armiamoci di un bel coltellino affilato e tritiamola per bene.

Per quanto riguarda la scelta della casseruola, qua ci sono diverse opzioni: sarebbe meglio una bella grande (non troppo, massimo 26 cm di diametro) con bordi alti in modo da mescolare tutto bene.

Il risotto, mantecato o no, si cuoce sempre in una casseruola, meglio se di rame con interno stagnato o di acciaio.

Come seconda scelta, va bene una casseruola d’alluminio.

 

5) Il soffritto non va mai tostato insieme al riso.

Piuttosto facciamolo da parte, con olio o burro, e poi inseriamolo dopo che il riso sia stato tostato.

Quindi il riso lo tostiamo da solo.

Tostando il riso, teniamo sin dall’inizio il dorso della mano sopra (fatelo ogni 20 o 30 secondi). Quando lo sentiamo bollente, vuol dire che è tostato al punto giusto.

 

6) Il risotto si porta a cottura, unendo un mestolo di brodo al riso man mano che questo si asciuga. Mai smettere di mescolare, per impedire all’amido rilasciato di incollare chicchi e padella. A un certo punto, incorporiamo soffritto ed ingredienti (circa 10 minuti dopo ), preparati tenendo conto del più o meno breve supplemento di cottura che riceveranno nel brodo.

L’importante è che questi vi vengano incorporati in tempo utile perché questo possa trarne sapore, ma non tanto presto da rischiare che vi scuociano, smarrendo consistenza e aroma.

Se aggiungete brodo durante la cottura, fatelo sempre un po’ alla volta e sempre usandolo bollente (ecco perché deve restare acceso sul fornello).

7) Regoliamo di sale il più tardi possibile.

8) Nel complesso la cottura richiederà circa 20 minuti.

Ovviamente parlando del riso normale, Carnaroli ad esempio.

Non affidiamoci però all’orologio: esso tradirà immancabilmente, e ci ritroveremo a dover trangugiare un mesto pappone da ospizio, oppure un ammasso di chicchi duri e indigesti. Quindi assaggiamo e controlliamo, così non sbaglieremo nell’individuare il giusto punto di cottura, quello in cui passare alla fase successiva
Il risotto è pronto quando il chicco non mostra più l’anima bianca interna. All’assaggio non deve fare crock, ma deve avere comunque una sua consistenza avvertibile.

Se il riso si attacca leggermente sul fondo, abbandonatelo al suo destino. Non tentate di staccarlo, rovinereste il resto.

Se dovessimo preparare ricette con il riso integrale, la cottura va dai 40-50 minuti in pentola normale, invece si riduce a 20-25 con quella a pressione.

Esistono però alcuni risi integrali che si cuociono in circa 20 minuti con la pentola normale, controlliamo sempre le istruzioni riportate sulla confezione.

Anche per il riso rosso e Venere, il discorso è lo stesso, 35-40 minuti in pentola normale, invece si riduce a 20-25 con quella a pressione.

 

9) Il riso è quasi pronto, tenuto leggermente al dente: è ora di toglierlo dal fuoco e incorporare , senza abusarne, il grasso, rimestando di nuovo.

Olio d’oliva o burro a fiocchetti? Dipende dalla ricetta, ma grasso dev’essere.

Personalmente io uso sia uno che l’altro, solo per miei questioni di digestione, se ad esempio il risotto avrà come componente il pomodoro, passate, ecc…io devo optare per l’olio.

L’eventuale aggiunta di formaggio grattugiato ,dipende invece dal sapore degli ingredienti prescelti, e non può pertanto essere considerata un passaggio fondamentale.

 

10) Copriamolo e lasciamogli qualche minuto di riposo.

La mantecatura conferirà al risotto lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

 

11) Serviamo il tutto bello caldo, meglio se il risotto viene servito con una forchetta.

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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