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Cuocere le patate

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Ingredienti

Patate

Cuocere le patate

Ecco i consigli e i vari metodi di cottura delle patate...buon lavoro :)

  • Facile

Ingredienti

Procedimento

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Le patate hanno un apporto energetico intermedio tra gli ortaggi e i cereali o i legumi secchi. L’energia è fornita principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi.

I glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi.

Non contengono colesterolo e le fibre sono scarse.

Se utilizzate come contorno, non si prestano alla dieta contro il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2 e l’ipertrigliceridemia.

Sono idonee al regime alimentare contro la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

Vengono consumate normalmente dai vegetariani e dai vegani.

La porzione media come contorno è di circa 100g (85kcal).

Grazie alla loro versatilità in cucina e alla consistenza, le patate sono uno degli ingredienti immancabili sulle tavole di tutto il mondo.

Sembra il compito più facile del mondo, eppure lessare le patate richiede di prestare attenzione alle materie prime che si scelgono e di non eccedere nei tempi per ottenere una cottura perfetta. La patata si può lessare sia per mangiarla al naturale, sia per utilizzarla per il purè, padellate e altre preparazioni.

Si possono utilizzare per mille ricette, al forno, fritte o in padella e sono la base per moltissime preparazioni: dagli antipasti alle zuppe, dai contorni ai secondi piatti o prelibati dolci. Per tutte queste ragioni è indispensabile sapere come lessare le patate.

Le patate devono essere conservate in un ambiente fresco, buio e asciutto con una  temperatura compresa tra i 4° e i 12° C. Le temperature superiori ai 12 gradi determinano lo sviluppo precoce dei germogli e il conseguente avvizzimento delle patate. La luce provoca alterazioni alla buccia, dandogli una colorazione verdastra. Non vanno mai messe in frigorifero.

La prima regola da seguire per lessare le patate è quella di metterle in un tegame capiente pieno d’acqua e portarle a bollore rapidamente, poi abbassare la fiamma per completare la cottura.

Le patate lesse rappresentano un alimento precotto e pronto per l’uso: ciò significa che, una volta rimosse dall’acqua e sbucciate, le patate possono essere consumate così come sono oppure utilizzate per la preparazione di altre ricette.

La sbianchitura, invece, è un particolare metodo di preparazione delle patate (e di altre verdure) che consiste nel tuffare in acqua bollente l’alimento: i tempi per la sbianchitura devono essere molto rapidi. Al termine della sbianchitura, le patate non sono cotte, dunque non possono essere assunte direttamente, ma dovranno essere sottoposte ad ulteriore trattamento (es. patate al forno).

 

Le differenti tipologie di cottura della patata possono determinare cambiamenti anche importanti sui valori nutrizionali delle patate:

-la cottura al forno e la frittura determinano un aumento del contenuto calorico, lipidico, glucidico e sodico delle patate , a seguito principalmente della perdita di acqua durante la fase di cottura e da parte dei condimenti utilizzati.

-la cottura in acqua (bollitura) causa una perdita di potassio, mentre tutte le tipologie di cottura determinano una perdita sostanziale di vitamina C per effetto dell’azione dilavante dell’acqua (quando presente) e delle alte temperature.

-la cottura con la buccia permette in parte di preservare la perdita di nutrienti. A seguito di ciò sarebbe opportuno cucinare le patate a basse temperature, usare poca acqua per evitare una solubilizzazione dei nutrienti idrosolubili, ridurre l’uso dei condimenti quali olio e sale e limitare la cottura al forno o frittura.

 

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La qualità della patata

Le patate particolarmente farinose, se bollite, spesso si trasformano in una poltiglia. Vanno bene per il purè e per preparare gli gnocchi. Contengono infatti poca acqua e sono perfette per queste ricette perché non hanno umidità.

Per un’insalata o per cucinarle in forno, usiamo le patate cerose, ovvero quelle a pasta gialla, che hanno la polpa compatta.

Ogni tanto possiamo variare, scegliendo per le patate novelle, che grazie alla loro forma e alla buccia tenera non richiedono lunghe cotture e si possono cucinare anche senza spellarle.

 

Come lessare le patate: prima della cottura

– Lavarle sempre prima dell’uso per eliminare il terriccio residuo

– Assicurarsi di scartare i tuberi inverditi: contengono un alcaloide tossico, chiamato solanina

– Se si sbucciano prima di lessarle, è importante immergerle in una ciotola con acqua fredda fino al momento di lessarle: in questo modo non diventano nere e si possono conservare in frigo per due giorni , prima di cuocerle.

 

Patate lessate nel forno a microonde

Si risparmia tempo e spesso il risultato è migliore. Vanno prima pelate, poi bucate in tre o quattro punti con i rebbi della forchetta (potete anche tagliarle a cubetti se preferite). Mettiamole in una pirofila in vetro (adatta per la cottura in microonde) e copriamola con la pellicola da cucina.

Facciamo un paio di piccoli tagli sulla pellicola. Impostiamo il forno al massimo della potenza (vanno bene 700watt) per circa 5 minuti.

 

Ad esempio:

400 gr di patate

1 ciotola di vetro, oppure, un contenitore adatto al microonde

pellicola trasparente

 

Laviamo e sbucciamo le patate con un pelapatate; poi tagliamo prima a fette e poi a dadini medio piccoli.

Trasferiamo i dadini di patate in una ciotola.

Sigilliamo il contenitore con un pezzo di pellicola trasparente, poi facciamo aderire bene ai bordi.

Con un coltello , pratichiamo dei piccoli tagli sulla pellicola. Ne basteranno tre: in questo modo, durante la cottura al microonde, il vapore uscirà.

Trasferiamo, il contenitore con le patate, nel microonde e facciamole cuocere alla massima potenza (nel mio 700watt) per circa 6-7 minuti. Le patate saranno cotte quando ogni cubetto sarà diventato morbido.

Al termine della cottura, eliminiamo la pellicola trasparente e facciamo intiepidire, per qualche minuto, le patate lessate al microonde.

 

Lessare le patate per il purè o gli gnocchi

Laviamo le patate sotto l’acqua fredda, le puliamo con uno spazzolino per eliminare l’eventuale terriccio rimasto, poi le mettiamo poi in una pentola con acqua fredda e sale e mettiamo sul fuoco. La durata della cottura, una volta che l’acqua è giunta a ebollizione, dipende dalla dimensione delle patate (cerchiamo di sceglierle più uguali possibili!), ma sicuramente richiederà almeno 25/30 minuti. Infilziamole con una forchetta per verificare se sono pronte.

Dovendo preparare il purè, oppure gli gnocchi, dovranno essere molto morbide. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, scolate l’acqua e sbucciamo le patate ancora calde sotto un getto d’acqua fredda.

 

Lessare le patate per poi arrostirle o saltarle in padella

Le patate richiedono una cottura piuttosto lunga, ecco perché spesso è consigliato lessarle prima di metterle in forno o di saltarle in padella. Tagliamole direttamente a cubetti. Portiamo a ebollizione una pentola di acqua, saliamola e mettiamo le patate tagliate. Bastano 5 minuti perché si ammorbidiscano senza però diventare troppo molli.

Proseguiamo poi in forno già ben caldo o in padella, in olio o burro che sfrigolano, così da creare quella crosticina deliziosa intorno alla patata e mantenere invece il cuore morbido.

 

Dopo la cottura

Le patate cotte vanno consumate entro 24 ore dalla cottura.

 

 

ALTRI MODI PER CUCINARE LE PATATE:

Tante le tipologie di patate presenti sul mercato, come tanti i modi per cucinarle: fritte, bollite, al vapore, ma non solo!

Al vapore

Fritte

Al cartoccio

Caramellate

Gratinate

 

Al vapore.

La cottura al vapore è una alternativa alla bollitura, ma richiede più tempo, in quanto le patate devono essere messe nell’apposito cestello forato che le separa dall’acqua per 40-55 minuti, con o senza buccia. Anche in questo caso per verificarne la cottura basta affondare un coltello nella polpa.

Fritte.

Anche in questo caso le patate possono essere preparate in diversi modi: a fette, a spicchi, o il classico bastoncino. Una volta tagliate le patate, possiamo friggerle in padella o ad immersione, scegliamo le patate dalla polpa ben soda ed immergiamole nell’olio già caldo per 12 minuti circa. Si è soliti pensare che le patate fritte siano l’emblema del colesterolo alto, ma ovviamente tanto dipende dall’olio utilizzato.

Al forno.

Un classico contorno facile da preparare, adatto ad accompagnare portate di carne o pesce. Le patate possono essere di diversi formati, con e senza la buccia, anche in questo caso le dimensioni della patata comporteranno un tempo di cottura maggiore o minore, tuttavia il tempo di cottura medio delle patate al forno è di circa 40 minuti a 200 gradi.

Al cartoccio.

La cottura al cartoccio è molto salutare in quanto permette di mantenere intatto tutto il gusto del cibo. La preparazione è molto semplice: basterà mettere il cartoccio di patate – condito a proprio gusto personale – sulla placca del forno o su una teglia, inserire la teglia nel forno preriscaldato a 170° e lasciarle cuocere per 50- 60 minuti, al termine toglierle dal forno e lasciarle raffreddare per qualche minuto prima di servirle.

Arrosto.

Ideali per una fredda giornata d’inverno le patate arrosto sono semplici da preparare : basta lavarle, tagliarle in quarti, scottarle – con o senza buccia – per 5 minuti in acqua bollente e disporle in una pirofila con 4 cucchiai di olio in un forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Per renderle il più croccanti possibile girare le patate una o due volte durante la cottura.

Caramellate.

Cuociamo le patate al vapore fino a renderle tenere, versiamo lo zucchero in una padella dal fondo spesso, poi accendiamo la fiamma, mescoliamo per 5 minuti frequentemente e lasciamo cuocere per altri 3 minuti senza mescolare.

Aggiungiamo burro fuso e olio, mescoliamo per far amalgamare gli ingredienti, poi versiamo le patate cotte al vapore e mescoliamo, fino a condire uniformemente le patate con lo sciroppo venutosi a creare.

Gratinate.

Peliamo le patate, tagliamo a fette sottili, le disponiamo in una teglia da forno e cospargiamo di prezzemolo, olio e rosmarino. Mettiamo in forno per 15 minuti a 200° e serviamo.

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Nadia Maffioli

Una mamma pazza con tante idee per la testa, tanti hobbies dove metto tutto il mio amore e passione, tra cui la cucina !!!

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