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Sugo all ‘Amatriciana (o matriciana)

Facile
  -   30 minuti

Questo famosissimo sugo, amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo.
È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine usato dopo l'introduzione del pomodoro nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e inizio Novecento la popolarità della pietanza a Roma si allargò, questo avvenne a causa degli stretti contattitra Roma ed Amatrice.
A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana.
Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo dialetto.
Con delibera nel 2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O.
Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, ha iniziato il percorso volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta.
Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.
Una piccola curiosità : il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.



Ingredienti

  • 125 gr di guanciale (se possibile di Amatrice)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva ( o 1 cucchiaio di strutto)
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • 400 gr di pomodori maturi (San Marzano)
  • 1 peperoncino fresco
  • Sale


Procedimento

Sbollentiamo i pomodori, li spelliamo e tiriamo via i semi.
Mettiamo in una padella (preferibilmente di acciaio) l’olio (o strutto),il peperoncino intero ed il guanciale tagliato a cubetti.
Rosoliamo a fuoco vivo, poi aggiungiamo il vino e facciamo sfumare qualche minuto.
Tiriamo via poi il guanciale e lasciamoli da parte al caldo.
Uniamo i pomodori tagliati a filetti e li cuociamo per circa 20 minuti, diamo una salata; quando l’acqua si è un po’ asciugata, tiriamo via il peperoncino e mettiamo dentro il guanciale.
Proseguiamo ancora 5 minuti al cottura per fare insaporire il tutto.
Condiamo la nostra pasta, meglio se spaghetti, con abbondante Pecorino Romano.